PARA SABERMOS O QUE QUEREMOS
TEMOS DE SABER O QUE SOMOS
CHEFE DE SALA?
CHEFE DE MESA?
CHEFE DE RESTAURANTE?
Infelizmente até os profissionais que desempenham esta funçao nao sabem ao certo o que sao.
Depois reclamam que perderam protagonismo perante os chefes de cozinha.
Nao hajam duvidas que a cozinha nos ultimos anos sofreu uma enorme mudança (para melhor) felizmente. Aquela cozinha em que só os iletrados e sem cultura trabalhavam acabou.
Apareceram novos profissionais, novos conceitos, novas ideias, novas apresentaçoes e combinações, mas ha uma coisa que nao mudou. Os cozinheiros, os Chefes de Cozinha continuam a intitular-se como Chefe de Cozinha (quando muito acrescentam Executivo) diga-se de passagem mudaram para melhor, conquistaram imagem e protagonismo.
evoluiram, acompanharam a modernidade e até mudaram o seu fardamento.
O Chefe de Mesa nao...
Ficou à sombra da bananeira, a viver de uma imagem de sobranceira que conquistaram e que ja nao se usa, acharam que eram donos do saber e estagnaram.
Já nem sabem ao certo o que sao... Chefes de sala, Chefes de restaurante, Chefes de Mesa.
Pois bem; neste País à beira mar plantado nao existem chefes de sala nem chefes de restaurante
há uma Certificação Profissional de Chefe de Mesa, certificada pelo Turismo de Portugal e pelo Ministério do Trabalho.
por isso vamos lá a meter os pontos nos iis, e a chamar as coisas e profissoes pelo nome correcto.
NÓS SOMOS CHEFES DE MESA
E deixemo-nos de lamechices e vamos lá a ver se conquistamos o lugar digno que sempre tivemos na Restauração. Deixemo-nos dos jogos de Bilhar no intervalo da tarde, na baixa do Porto e na baixa de Lisboa.
Preocupemo-nos mais em ir a formações, a worhshops, em pesquisar mercados, procurar novos produtos e novos vinhos, vamos mudar o visual, porque o SMOKING já era, ja passou de moda, nao tenhamos vergonha de usar avental com ou sem monograma, estilizado ou nao, vamos mudar a nossa maneira de agir perante os nossos clientes e os nossos colaboradores. Preocupemo-nos com a gestao de custos, isso nao é só trabalho do Chefe de Cozinha é nosso também.nao temos que ser pródigos em flamejados ou em cocktails ou despinhar e trinchar, vamos aprender o que é o vinho, o que sao as bebidas que servimos quais as suas caracteristicas, o que as difere umas das outras.O tempo em que tinto para carnes e brancos para peixes já passou. Hoje ha aguas diferentes que acompanham pratos diferentes.Ha cervejas para todos os gostos e que acompanham pratos tao bem como bons vinhos (e nao se riam desta barbaridade) mas quem conhece a Bélgica sabe que isto é verdade. Nós nao temos que conquistar espaços, temos sim é que manter os nossos e mostrar o nosso profissionalismo nao na maneira como seguramos um ou mais pratos, nem na maneira como se agita o Shaker (porque nao somos malabaristas) mas sim com os nossos conhecimentos se ha mudanças na cozinha, tambem as ha na sala, só temos que ser imaginativos, criadores e preocuparmo-nos mais com o nosso desempenho e nao com o desempenho dos outros que podem nos tirar o lugar
sexta-feira, 15 de maio de 2009
sexta-feira, 24 de outubro de 2008
PROTOCOLO
PROTOCOLO
Apresentação da carta ou Ementa
O profissional de restauração, deve saber quem é servido em primeiro lugar e bem assim a seguir.
Também pela mesma ordem, deverá entregar a carta pois é a ordem, salvo raras excepções que deve ser feito o serviço e assim tirar o pedido a fornecer à cozinha.
A carta ou ementa deve ser apresentada ao cliente pelo lado direito deste.
Quando devido à posição das mesas não é possível fazer o serviço pelo lado direito, este pode ser feito pela esquerda tendo o cuidado dentro do possível incomodar ao mínimo o cliente servindo nesse caso com a mão esquerda se possível.
A ordem pela qual se entregou a carta é mesma que se deve fazer o serviço, salvo as excepções de haver um invisual ou alguém com dificuldade em ler, (nesse caso e se possível o mais discretamente o profissional deve oferecer-se para ler e explicar a ementa).
As cartas entregam-se primeiramente às senhoras mais idosas e assim sucessivamente por ordem decrescente de idades e só depois aos cavalheiros
O QUE É O PROTOCOLO
É o conjunto de regras que disciplinam e orientam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos.
O objectivo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos, as honras a que pela dignidade da sua função tem direito.
É dos capítulos mais complexos na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes neles.
A experiência dará conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.
Quem deve ser servido em primeiro lugar
Através da experiência, torna-se mais fácil ao profissional da restauração verificar quem deve ser servido em primeiro lugar e qual a ordem a seguir.
Em casos especiais é conveniente informar-se discretamente junto da pessoa que organiza o serviço a fim de evitar confusões desagradáveis.
Como regras de base indica-se:
Servir as senhoras antes dos cavalheiros
As mais idosas antes das mais jovens
Servir as pessoas a quem se quer honrar em primeiro lugar (isto é com informação dada pelo contratante e não por autoria do funcionário)
O cavalheiro que convida é o último a ser servido
Caso seja um casal a convidar, a senhora é a última das senhoras a ser servida e o marido o último dos cavalheiros.
Se é uma senhora que convida, deverá ser questionada se deseja provar os vinhos ou se indica alguém para esse fim.
Uma nota importante
Se é a senhora que prova o vinho ela será sempre servida primeiro que os cavalheiros e nunca depois.
Nota-se que há um total desconhecimento nesta matéria, pois por norma quando numa mesa a senhora prova o vinho insiste-se em servir sempre os cavalheiros em primeiro.
Não é pelo facto de provar o vinho que deixa de ser uma senhora e nesse caso passar a ser servida em último lugar.
NOTA
As crianças de tenra idade ou deficientes têm prioridade sobre os adultos
EXEMPLOS:
Casal com dois filhos um de 3 anos e outro de 5
1º a criança de 3 anos
2º a criança de 5 anos
3º a esposa
4º o marido
Casal, filha de 12 anos, um filho de 5 anos e um casal convidado:
1º filho de 5 anos
2º senhora convidada
3º senhora que convida
4º filha do casal
5º senhor convidado
6º senhor que convida
Casal que convida dois casais:
1º senhora que está à direita do anfitrião
2º senhora que está à esquerda do anfitrião
3ºesposa do anfitrião
4º senhor sentado à direita da esposa do anfitrião
5º senhor sentado à esquerda da esposa do anfitrião
6º anfitrião
PORMENORES DE PROTOCOLO EM SERVIÇOS OFICIAIS
Em serviços oficiais, a ordem de prioridade é geralmente indicada pelo serviço de protocolo que acompanha a comitiva. No entanto existem regras de base que os profissionais devem conhecer.
Seguindo em parte, as regras de ordem particular, os graus hierárquicos, devem ser respeitados e as considerações em relação a convidados também.
Os serviços oficiais, têm por vezes como convidados mais do que uma figura ilustre ou de topo, o que dificulta o serviço ao pessoal da restauração como aos próprios serviços de protocolo, porém, para estes casos, é normal usar-se tantos empregados quantos os convidados de topo e neste caso são servidos em simultâneo as pessoas que segundo a sua posição nos deixem duvidas.
Também em relação aos representantes da igreja está convencionado que estes serão servidos sempre em primeiro lugar, salvo quando presente e em missão oficial o Presidente da República.
Quando se encontrem presentes o Presidente da República e um representante da igreja, a melhor forma de proceder é servir em simultâneo as duas personalidades em causa, continuando de seguida o serviço pela ordem protocolar.
Sempre que estejam presentes encarregados oficiais do protocolo a missão do pessoal do restaurante é mais fácil, bastando por isso seguir as instruções recebidas.
COMO TIRAR O PEDIDO
O impresso que se preenche tem, dependendo das casas, vários nomes entre os quais: ticket, bons, ou vale de serviço é o documento que serve de troca ou requisição às varias secções fornecedoras dos serviços.
Pode ser em duplicado ou triplicado, sendo um deles para a cozinha ou secção fornecedora, e o duplicado fica no turno para que assim haja um controlo do serviço na sala e o triplicado vai para o serviço de caixa ou facturação, embora em muitos casos já não exista este serviço que é feito pelo pessoal da secção.
Estes vales de serviço, devem obedecer a normas que orientam os profissionais para a ordem a seguir e a quem se destina, mas isso hoje em dia varia muito de casa para casa, ou de chefe para chefe.
Devem ter a informação correcta para a cozinha ou outra secção de forma a saber o termo de cozedura nas carnes e o ponto de sal ou alguma alteração que o cliente peça, sem contudo fazer deles uma redacção.
Neste documento deve constar o número da mesa, o número do quarto ou não caso o cliente seja passante e o numero de pessoas e também ele varia de casa para casa.
Há alguns hotéis que têm clientes externos com crédito e nesses casos existe um espaço para o nome do cliente ou para o número de conta que geralmente é dado pelos serviços administrativos ou pela recepção.
O tratamento dado a estes documentos varia de casa e por isso achamos por bem não falar do que se pode ou não fazer pois corre-se no risco de errar, pois isso tem a ver com o funcionamento de cada estabelecimento e dos seus serviços administrativos.
Entretanto um pormenor importante o cliente deverá sempre assinar o comprovante ou factura do que consumiu nas secções afim de evitar posteriores confusões.
Tem que se ter o cuidado de saber se numa só mesa haverá uma só conta ou várias, e como será efectuada a divisão dessa conta.
Caso isso aconteça deverá tirar-se o número dos vários quartos ou sua forma de pagamento antes de se fechar a factura.
Hoje em dia há muitas casa que já não usam este tipo de vales pois os pedidos são feitos via informática e são lançados directamente na conta do cliente, devendo este no final assinar o comprovativo de lançamento, em que já sai com o numero do quarto ou conta de crédito e o nome do cliente.
Apresentação da carta ou Ementa
O profissional de restauração, deve saber quem é servido em primeiro lugar e bem assim a seguir.
Também pela mesma ordem, deverá entregar a carta pois é a ordem, salvo raras excepções que deve ser feito o serviço e assim tirar o pedido a fornecer à cozinha.
A carta ou ementa deve ser apresentada ao cliente pelo lado direito deste.
Quando devido à posição das mesas não é possível fazer o serviço pelo lado direito, este pode ser feito pela esquerda tendo o cuidado dentro do possível incomodar ao mínimo o cliente servindo nesse caso com a mão esquerda se possível.
A ordem pela qual se entregou a carta é mesma que se deve fazer o serviço, salvo as excepções de haver um invisual ou alguém com dificuldade em ler, (nesse caso e se possível o mais discretamente o profissional deve oferecer-se para ler e explicar a ementa).
As cartas entregam-se primeiramente às senhoras mais idosas e assim sucessivamente por ordem decrescente de idades e só depois aos cavalheiros
O QUE É O PROTOCOLO
É o conjunto de regras que disciplinam e orientam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos.
O objectivo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos, as honras a que pela dignidade da sua função tem direito.
É dos capítulos mais complexos na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes neles.
A experiência dará conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.
Quem deve ser servido em primeiro lugar
Através da experiência, torna-se mais fácil ao profissional da restauração verificar quem deve ser servido em primeiro lugar e qual a ordem a seguir.
Em casos especiais é conveniente informar-se discretamente junto da pessoa que organiza o serviço a fim de evitar confusões desagradáveis.
Como regras de base indica-se:
Servir as senhoras antes dos cavalheiros
As mais idosas antes das mais jovens
Servir as pessoas a quem se quer honrar em primeiro lugar (isto é com informação dada pelo contratante e não por autoria do funcionário)
O cavalheiro que convida é o último a ser servido
Caso seja um casal a convidar, a senhora é a última das senhoras a ser servida e o marido o último dos cavalheiros.
Se é uma senhora que convida, deverá ser questionada se deseja provar os vinhos ou se indica alguém para esse fim.
Uma nota importante
Se é a senhora que prova o vinho ela será sempre servida primeiro que os cavalheiros e nunca depois.
Nota-se que há um total desconhecimento nesta matéria, pois por norma quando numa mesa a senhora prova o vinho insiste-se em servir sempre os cavalheiros em primeiro.
Não é pelo facto de provar o vinho que deixa de ser uma senhora e nesse caso passar a ser servida em último lugar.
NOTA
As crianças de tenra idade ou deficientes têm prioridade sobre os adultos
EXEMPLOS:
Casal com dois filhos um de 3 anos e outro de 5
1º a criança de 3 anos
2º a criança de 5 anos
3º a esposa
4º o marido
Casal, filha de 12 anos, um filho de 5 anos e um casal convidado:
1º filho de 5 anos
2º senhora convidada
3º senhora que convida
4º filha do casal
5º senhor convidado
6º senhor que convida
Casal que convida dois casais:
1º senhora que está à direita do anfitrião
2º senhora que está à esquerda do anfitrião
3ºesposa do anfitrião
4º senhor sentado à direita da esposa do anfitrião
5º senhor sentado à esquerda da esposa do anfitrião
6º anfitrião
PORMENORES DE PROTOCOLO EM SERVIÇOS OFICIAIS
Em serviços oficiais, a ordem de prioridade é geralmente indicada pelo serviço de protocolo que acompanha a comitiva. No entanto existem regras de base que os profissionais devem conhecer.
Seguindo em parte, as regras de ordem particular, os graus hierárquicos, devem ser respeitados e as considerações em relação a convidados também.
Os serviços oficiais, têm por vezes como convidados mais do que uma figura ilustre ou de topo, o que dificulta o serviço ao pessoal da restauração como aos próprios serviços de protocolo, porém, para estes casos, é normal usar-se tantos empregados quantos os convidados de topo e neste caso são servidos em simultâneo as pessoas que segundo a sua posição nos deixem duvidas.
Também em relação aos representantes da igreja está convencionado que estes serão servidos sempre em primeiro lugar, salvo quando presente e em missão oficial o Presidente da República.
Quando se encontrem presentes o Presidente da República e um representante da igreja, a melhor forma de proceder é servir em simultâneo as duas personalidades em causa, continuando de seguida o serviço pela ordem protocolar.
Sempre que estejam presentes encarregados oficiais do protocolo a missão do pessoal do restaurante é mais fácil, bastando por isso seguir as instruções recebidas.
COMO TIRAR O PEDIDO
O impresso que se preenche tem, dependendo das casas, vários nomes entre os quais: ticket, bons, ou vale de serviço é o documento que serve de troca ou requisição às varias secções fornecedoras dos serviços.
Pode ser em duplicado ou triplicado, sendo um deles para a cozinha ou secção fornecedora, e o duplicado fica no turno para que assim haja um controlo do serviço na sala e o triplicado vai para o serviço de caixa ou facturação, embora em muitos casos já não exista este serviço que é feito pelo pessoal da secção.
Estes vales de serviço, devem obedecer a normas que orientam os profissionais para a ordem a seguir e a quem se destina, mas isso hoje em dia varia muito de casa para casa, ou de chefe para chefe.
Devem ter a informação correcta para a cozinha ou outra secção de forma a saber o termo de cozedura nas carnes e o ponto de sal ou alguma alteração que o cliente peça, sem contudo fazer deles uma redacção.
Neste documento deve constar o número da mesa, o número do quarto ou não caso o cliente seja passante e o numero de pessoas e também ele varia de casa para casa.
Há alguns hotéis que têm clientes externos com crédito e nesses casos existe um espaço para o nome do cliente ou para o número de conta que geralmente é dado pelos serviços administrativos ou pela recepção.
O tratamento dado a estes documentos varia de casa e por isso achamos por bem não falar do que se pode ou não fazer pois corre-se no risco de errar, pois isso tem a ver com o funcionamento de cada estabelecimento e dos seus serviços administrativos.
Entretanto um pormenor importante o cliente deverá sempre assinar o comprovante ou factura do que consumiu nas secções afim de evitar posteriores confusões.
Tem que se ter o cuidado de saber se numa só mesa haverá uma só conta ou várias, e como será efectuada a divisão dessa conta.
Caso isso aconteça deverá tirar-se o número dos vários quartos ou sua forma de pagamento antes de se fechar a factura.
Hoje em dia há muitas casa que já não usam este tipo de vales pois os pedidos são feitos via informática e são lançados directamente na conta do cliente, devendo este no final assinar o comprovativo de lançamento, em que já sai com o numero do quarto ou conta de crédito e o nome do cliente.
MISE-EN-PLACE
MISE-EN-PLACE
Na língua portuguesa não temos uma palavra que designe isto, pois traduzido seria (colocar no lugar), mas esta frase define toda a pré preparação que se tem que fazer antes de se abrir a porta. De forma que todo o serviço decorra da melhor maneira.
Uma mise-en-place feita como deve ser é na maioria dos casos metade de um serviço feito, pois sem ela seria o descalabro.
A mise-en-place consiste em preparar tudo quanto é possível antecipadamente, seja no restaurante ou nas secções que lhe servem e dão apoio, para uma melhor e mais correcta execução dos serviços ao cliente.
NO RESTAURANTE
É a tarefa de colocar, mesas, cadeiras, banquetas, toalhas, guardanapos, louças, talheres, copos e ainda toda a arrumação dos carrinhos, aparadores e a consequente montagem de acordo com o serviço e suas necessidades.
Varia conforme o tipo de serviço que se pratica, seja um serviço à carta ou mesa redonda (menu do dia seja simples ou completo) ou que vai ser praticado no caso de um banquete, tendo em atenção a composição da sua ementa.
Por isto a mise-en-place deve ser tida pelos profissionais, como uma tarfa importante, de forma a dela se retirarem os proveitos esperados.
A colocação de todo o material, deve ter em atenção simplificar o serviço e a sua utilização, ou seja, da maneira como o cliente o usará e a ordem de serem colocados, sem contudo esquecer a parte estética, embora esta seja relativa às normas de cada casa.
FLANELAS
Hoje em dia são poucas as casas que as usam, pois foram substituídas por umas capas de tecido com uma face de borracha, por isso não vamos estar a perder muito tempo com elas e sim dar a conhecer os vários tipos de material que existe actualmente para esse fim.
Convém sim é explicar qual a finalidade deste material e para que serve, é colocado por baixo das toalhas, a fim de as fixar melhor pois não escorregam na superfície lisa da mesa e diminuir ou se possível evitar o ruído provocado pela colocação dos objectos, copos, talheres, pratos e tudo o que faz parte do serviço e que seja de matéria dura.
SUBSTITUIÇÃO DE TOALHA NA PRESENÇA DE CLIENTES
Obedece a regras e técnicas especiais, que permitem a troca de uma toalha suja de forma que não se veja o tampo da mesa.
È mais fácil exemplificar do que descrever esta operação por isso dá-se só uma ligeira explicação.
Puxa-se um dos lados da toalha suja até á borda da mesa, coloca-se a toalha limpa, aberta sobre a mesa, no sentido no comprimento, (geralmente as toalhas são dobradas duas vezes), o empregado introduz os dedos entre as dobras da toalha e estende a limpa sobre a toalha suja, depois comforme vai estendendo a tolha limpa segura num dos lados da suja e vai puxando as duas em simultâneo, quando a tolha limpa estiver estendida está na altura de segurar a toalha suja por baixo de forma a que possíveis migalhas que tenha fiquem no seu interior.
Isto é um trabalho que requer treino e é conveniente que a forra da mesa esteja bem fixa de maneira a facilitar esta operação.
PREPARAÇÃO DE OFICIOS
Define-se como ofícios o conjunto de saleiros, pimenteiros, galheteiros, ter em atenção a lei vigente sobre este material mostardeiras (hoje um tanto em desuso) moinhos de pimenta queijeiras para o queijo ralado e outros produtos que possam haver.
ORIENTAÇÃO DO SERVIÇO
E DO AJUDANTE NO CASO DE HAVER
O chefe de turno, no caso de ter ajudante, deve orientar o mesmo no seu serviço, ou caso não exista esta operação será efectuada por ele assim como a preparação dos diversos (couverts) talheres conforme as diferentes iguarias.
“COUVERTS” TALHERES PARA DIFERENTES IGUARIAS
Embora haja talheres específicos para certas iguarias é sabido que em grande parte dos casos a experiência nos diz que nem sempre o estabelecido é o mais correcto, serve pois a experiência do profissional em ter que adaptar os mesmos conforme a ocasião e necessidade.
Com isto não quer dizer que inventem de qualquer forma mas sim dar resposta ao serviço de modo a que o cliente não se sinta desconfortável com uma situação embaraçosa.
SUMO DE LARANJA OU TORANJA
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo
SUMO DE TOMATE
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo, acompanhado limão sal, pimenta, tabasco e molho inglês (colher)
SOPAS CREMES E CONSOMMÉS
Prato a sopa sobre ladeiro ou taça a consommé sobre pires e este sobre um prato a sobremesa forrado de guardanapo em ambos os casos colher de sopa à direita.
ACEPIPES VARIADOS
Prato ladeiro frio faca e garfo de sobremesa
CAVIAR
(Por cá ainda há profissionais (Formadores) que ensinam que o caviar é servido com o jardim, ou seja (cebola, ovo cozido, salsa, etc.) tudo picado, se sairem deste País vao ver que nao é bem assim. Mas paciencia deve haver quem goste). Servido em boião sobre gelo picado, faca especial ou de sobremesa, acompanha tostas de pão escuro, manteiga, limão e natas azedas, e também pode ser acompanhado com sorbet de limão
ESPARGUETES E OUTRAS PASTAS
Servido em prato a sopa sobre ladeiro forrado com guardanapo, garfo de carne à direita (colher à esquerda facultativa ou a pedido do cliente) acompanhar de queijo ralado.
OMELETAS SIMPLES OU GUARNECIDAS
Prato ladeiro quente e garfo de carne à direita ( uma sugestão por motivos óbvios aconselha-se a colocação de faca)
OVOS MEXIDOS
Como o anterior
FOIE-GRÁS
Prato ladeiro quente, faca e garfo a sobremesa acompanha tostas e manteiga.
Atençao que tambem se pode servir como prato principal.
CALDEIRADAS E MATELOTES
Prato a sopa quente sobre ladeiro forrado talher a peixe e prato a sobremesa para as espinhas.
MEXILHÕES
Prato a sopa quente sobre ladeiro, talher de peixe e prato para as conchas em alguns países há uma panelas próprias para servir os mexilhões a sua tampa substitui o prato para as conchas, colocar lavabo.
ESPARGOS AO NATURAL OU GRATINADOS
Prato ladeiro quente ou frio conforme o caso e garfo de carne à direita os espargos podem ser comidos à mão por isso não esquecer o lavabo.
ALCACHOFRAS EM RAMA
Prato especial ou ladeiro garfo e faca de sobremesa (lavabo)
FRUTAS AO NATURAL
Na maioria dos casos são servidas em prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa
MEIA MELOA
Prato a sobremesa frio, colher a sobremesa e caso necessário lavabo
SOBREMESAS FRIAS
Prato a sobremesa frio (hoje em dia muitas casas optam por servir em prato marcador)
colher e garfo a sobremesa ou eventualmente garfo em vez da colher.
GELADOS
Taça sobre prato a sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa.
TARTES DIVERSAS
Sendo na maior parte das vezes confeccionadas com bases de massa são servidas em prato a sobremesa frio ou quente conforme o caso, faca e garfo a sobremesa.
OSTRAS
Prato especial com cavidades ou prato marcador com gelo picado, garfo a ostras ou em falta deste garfo a sobremesa, acompanha limão moinho de pimenta e lavabo.
CARACÓIS
Prato próprio, pinça especial á esquerda e garfo especial á direita e colher a chá ou café.
CRUSTÁCEOS
Prato ladeiro quente ou frio, alicate á esquerda e garfo especial de marisco á direita faca e garfo a sobremesa
QUEIJOS
Prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa, acompanha pão, tosta e ou bolachas de água e sal ou integrais e manteiga.
CARPACCIO DE BOI
Prato ladeiro frio, faca e garfo de sobremesa, meio limão e moinho de pimenta
FONDUE DE CARNE
Prato ladeiro quente, faca e garfo a carne e espeto especial de fondue
FONDUE DE CHOCOLATE OU QUEIJOS
Prato a sobremesa quente, faca e garfo a sobremesa e espeto especial de fondue.
Há algumas iguarias ou pratos que ao serem servidos devem ser acompanhados por um prato mais pequeno, que deverá ser colocado à esquerda do cliente.
Este prato evita o avolumar de cascas, ossos ou espinhas, dependendo dos casos junto à comida, o que ale me dificultar a refeição também fica inestético.
ALGUNS EXEMPLOS:
Peixes assados, cozido à portuguesa, caldeiradas de peixes, mariscos diversos peixes servidos inteiros e assados tipo cabrito, leitão, frango.
Na língua portuguesa não temos uma palavra que designe isto, pois traduzido seria (colocar no lugar), mas esta frase define toda a pré preparação que se tem que fazer antes de se abrir a porta. De forma que todo o serviço decorra da melhor maneira.
Uma mise-en-place feita como deve ser é na maioria dos casos metade de um serviço feito, pois sem ela seria o descalabro.
A mise-en-place consiste em preparar tudo quanto é possível antecipadamente, seja no restaurante ou nas secções que lhe servem e dão apoio, para uma melhor e mais correcta execução dos serviços ao cliente.
NO RESTAURANTE
É a tarefa de colocar, mesas, cadeiras, banquetas, toalhas, guardanapos, louças, talheres, copos e ainda toda a arrumação dos carrinhos, aparadores e a consequente montagem de acordo com o serviço e suas necessidades.
Varia conforme o tipo de serviço que se pratica, seja um serviço à carta ou mesa redonda (menu do dia seja simples ou completo) ou que vai ser praticado no caso de um banquete, tendo em atenção a composição da sua ementa.
Por isto a mise-en-place deve ser tida pelos profissionais, como uma tarfa importante, de forma a dela se retirarem os proveitos esperados.
A colocação de todo o material, deve ter em atenção simplificar o serviço e a sua utilização, ou seja, da maneira como o cliente o usará e a ordem de serem colocados, sem contudo esquecer a parte estética, embora esta seja relativa às normas de cada casa.
FLANELAS
Hoje em dia são poucas as casas que as usam, pois foram substituídas por umas capas de tecido com uma face de borracha, por isso não vamos estar a perder muito tempo com elas e sim dar a conhecer os vários tipos de material que existe actualmente para esse fim.
Convém sim é explicar qual a finalidade deste material e para que serve, é colocado por baixo das toalhas, a fim de as fixar melhor pois não escorregam na superfície lisa da mesa e diminuir ou se possível evitar o ruído provocado pela colocação dos objectos, copos, talheres, pratos e tudo o que faz parte do serviço e que seja de matéria dura.
SUBSTITUIÇÃO DE TOALHA NA PRESENÇA DE CLIENTES
Obedece a regras e técnicas especiais, que permitem a troca de uma toalha suja de forma que não se veja o tampo da mesa.
È mais fácil exemplificar do que descrever esta operação por isso dá-se só uma ligeira explicação.
Puxa-se um dos lados da toalha suja até á borda da mesa, coloca-se a toalha limpa, aberta sobre a mesa, no sentido no comprimento, (geralmente as toalhas são dobradas duas vezes), o empregado introduz os dedos entre as dobras da toalha e estende a limpa sobre a toalha suja, depois comforme vai estendendo a tolha limpa segura num dos lados da suja e vai puxando as duas em simultâneo, quando a tolha limpa estiver estendida está na altura de segurar a toalha suja por baixo de forma a que possíveis migalhas que tenha fiquem no seu interior.
Isto é um trabalho que requer treino e é conveniente que a forra da mesa esteja bem fixa de maneira a facilitar esta operação.
PREPARAÇÃO DE OFICIOS
Define-se como ofícios o conjunto de saleiros, pimenteiros, galheteiros, ter em atenção a lei vigente sobre este material mostardeiras (hoje um tanto em desuso) moinhos de pimenta queijeiras para o queijo ralado e outros produtos que possam haver.
ORIENTAÇÃO DO SERVIÇO
E DO AJUDANTE NO CASO DE HAVER
O chefe de turno, no caso de ter ajudante, deve orientar o mesmo no seu serviço, ou caso não exista esta operação será efectuada por ele assim como a preparação dos diversos (couverts) talheres conforme as diferentes iguarias.
“COUVERTS” TALHERES PARA DIFERENTES IGUARIAS
Embora haja talheres específicos para certas iguarias é sabido que em grande parte dos casos a experiência nos diz que nem sempre o estabelecido é o mais correcto, serve pois a experiência do profissional em ter que adaptar os mesmos conforme a ocasião e necessidade.
Com isto não quer dizer que inventem de qualquer forma mas sim dar resposta ao serviço de modo a que o cliente não se sinta desconfortável com uma situação embaraçosa.
SUMO DE LARANJA OU TORANJA
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo
SUMO DE TOMATE
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo, acompanhado limão sal, pimenta, tabasco e molho inglês (colher)
SOPAS CREMES E CONSOMMÉS
Prato a sopa sobre ladeiro ou taça a consommé sobre pires e este sobre um prato a sobremesa forrado de guardanapo em ambos os casos colher de sopa à direita.
ACEPIPES VARIADOS
Prato ladeiro frio faca e garfo de sobremesa
CAVIAR
(Por cá ainda há profissionais (Formadores) que ensinam que o caviar é servido com o jardim, ou seja (cebola, ovo cozido, salsa, etc.) tudo picado, se sairem deste País vao ver que nao é bem assim. Mas paciencia deve haver quem goste). Servido em boião sobre gelo picado, faca especial ou de sobremesa, acompanha tostas de pão escuro, manteiga, limão e natas azedas, e também pode ser acompanhado com sorbet de limão
ESPARGUETES E OUTRAS PASTAS
Servido em prato a sopa sobre ladeiro forrado com guardanapo, garfo de carne à direita (colher à esquerda facultativa ou a pedido do cliente) acompanhar de queijo ralado.
OMELETAS SIMPLES OU GUARNECIDAS
Prato ladeiro quente e garfo de carne à direita ( uma sugestão por motivos óbvios aconselha-se a colocação de faca)
OVOS MEXIDOS
Como o anterior
FOIE-GRÁS
Prato ladeiro quente, faca e garfo a sobremesa acompanha tostas e manteiga.
Atençao que tambem se pode servir como prato principal.
CALDEIRADAS E MATELOTES
Prato a sopa quente sobre ladeiro forrado talher a peixe e prato a sobremesa para as espinhas.
MEXILHÕES
Prato a sopa quente sobre ladeiro, talher de peixe e prato para as conchas em alguns países há uma panelas próprias para servir os mexilhões a sua tampa substitui o prato para as conchas, colocar lavabo.
ESPARGOS AO NATURAL OU GRATINADOS
Prato ladeiro quente ou frio conforme o caso e garfo de carne à direita os espargos podem ser comidos à mão por isso não esquecer o lavabo.
ALCACHOFRAS EM RAMA
Prato especial ou ladeiro garfo e faca de sobremesa (lavabo)
FRUTAS AO NATURAL
Na maioria dos casos são servidas em prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa
MEIA MELOA
Prato a sobremesa frio, colher a sobremesa e caso necessário lavabo
SOBREMESAS FRIAS
Prato a sobremesa frio (hoje em dia muitas casas optam por servir em prato marcador)
colher e garfo a sobremesa ou eventualmente garfo em vez da colher.
GELADOS
Taça sobre prato a sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa.
TARTES DIVERSAS
Sendo na maior parte das vezes confeccionadas com bases de massa são servidas em prato a sobremesa frio ou quente conforme o caso, faca e garfo a sobremesa.
OSTRAS
Prato especial com cavidades ou prato marcador com gelo picado, garfo a ostras ou em falta deste garfo a sobremesa, acompanha limão moinho de pimenta e lavabo.
CARACÓIS
Prato próprio, pinça especial á esquerda e garfo especial á direita e colher a chá ou café.
CRUSTÁCEOS
Prato ladeiro quente ou frio, alicate á esquerda e garfo especial de marisco á direita faca e garfo a sobremesa
QUEIJOS
Prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa, acompanha pão, tosta e ou bolachas de água e sal ou integrais e manteiga.
CARPACCIO DE BOI
Prato ladeiro frio, faca e garfo de sobremesa, meio limão e moinho de pimenta
FONDUE DE CARNE
Prato ladeiro quente, faca e garfo a carne e espeto especial de fondue
FONDUE DE CHOCOLATE OU QUEIJOS
Prato a sobremesa quente, faca e garfo a sobremesa e espeto especial de fondue.
Há algumas iguarias ou pratos que ao serem servidos devem ser acompanhados por um prato mais pequeno, que deverá ser colocado à esquerda do cliente.
Este prato evita o avolumar de cascas, ossos ou espinhas, dependendo dos casos junto à comida, o que ale me dificultar a refeição também fica inestético.
ALGUNS EXEMPLOS:
Peixes assados, cozido à portuguesa, caldeiradas de peixes, mariscos diversos peixes servidos inteiros e assados tipo cabrito, leitão, frango.
OS DIFERENTES MÉTODOS DE SERVIÇOS
Os serviços de mesa podem ser executados de forma diferente, segundo a preferência dos responsáveis e em função do tipo e categoria do estabelecimento.
A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos convencionados como a seguir se indica.
A aplicação dos mesmos depende das vantagens, situações, número de pessoas e das instalações.
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO
SERVIÇO À AMERICANA
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À FRANCESA
É aquele em que o empregado:
Coloca o prato quente ou frio conforme o caso ao cliente, pelo lado direito com a mão direita;
E verificando se tudo está em ordem coloca o talher de serviço na travessa e com a mão protegida pelo pano de serviço se coloca à esquerda do cliente com os talheres virados para este e tomando uma posição correcta aproxima a travessa do cliente para que este se sirva.
No caso de existir um molho ou uma guarnição separado deverá levar este na mão direita ou colocar no centro da mesa, de forma que todos os clientes se sirvam.
Também se pode fazer o inverso, colocar a iguaria no centro da mesa com os talheres de serviço e passar as guarnições à esquerda do cliente.
SERVIÇO À INGLESA
Este tipo de serviço divide-se em dois processos:
DIRECTO - O empregado depois de levantar o serviço da cozinha e verificando se tudo está em ordem transporta-o para a sala.
Coloca os pratos quentes ou frios, conforme o caso, apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo e após aprovação deste, começa a servir utilizando para isto o talher de serviço colher e garfo (não duas colheres como frequentemente se vê), que manipula em jeito de pinça, e passa as iguarias para o prato do cliente, tendo o cuidado de os pôr em ordem ou seja:
A iguaria principal será colocado no prato sobre o lado do cliente, e as guarnições sobre a parte posterior do prato de forma a contrastar as cores e assim dar um aspecto vistoso ao prato e deixar um espaço num dos lados para servir o molho caso haja algum.
Deve-se evitar colocar os alimentos em cima de outros o que um aspecto desagradável.
Os molhos devem sempre ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre estas, com excepção dos molhos de assados.
Neste tipo de serviço os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa se torne mais fácil e cómodo para o cliente se por alguma eventualidade se tiver que fazer o serviço pelo lado esquerdo deverá usar-se sempre que possível a mão esquerda para este fim.
INGLESA INDIRECTO - (De gueridon ou carrinho de serviço)
O empregado transporta o serviço apresenta a travessa ao cliente e tendo os mesmos cuidados atrás mencionados em vez de colocar os pratos vazios na mesa coloca-os no carrinho de serviço:
O carrinho deverá ficar o mais próximo possível da mesa, e com visibilidade do cliente a servir e nele serão colocados os pratos quentes ou frios e a travessa que veio da cozinha e assim será servidas as iguarias conforme as normas, para isso utiliza-se o talher de serviço, colher e garfo mas desta vez usando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.
As iguarias são colocadas no prato à vista do cliente, não havendo neste caso o perigo de pingar ou deixar cair algo no cliente (o que não deve acontecer mas por vezes acontece, só não acontece a quem não trabalha no ramo)
SERVIÇO À AMERICANA - É, sem dúvida alguma o serviço mais usado actualmente, praticamente todo feito pela cozinha pois já vem empratado cabendo ao empregado simplesmente transportar e servir.
Tem vantagens pois sendo o seu empratamento feito na cozinha vem com uma apresentação e decoração mais cuidada.
Neste tipo de serviço normalmente usa-se um tipo de prato diferente ou maior optando-se por vezes pelo uso de pratos marcadores decorados ou não.
Embora também nesta área se vejam alguns exageros pois o gosto é relativo e alguns profissionais de cozinha ou sala entendem que pelo facto de ser à americana tudo se pode fazer e fica bem, o que não é verdade tanto no aspecto de apresentação como no da funcionalidade.
(Hoje infelizmente vê-se servir filetes de algum peixe com arroz malandro em prato a sopa mas os filetes vêm empratados dentro do mesmo prato que o arroz o que nos deixa muito a pensar)
SERVIÇO À RUSSA - Tipo de serviço praticamente em desuso, devido à sua morosidade assim como ao seu custo tanto em termos de quantidade nas iguarias como em trabalho.
Poderá ser utilizado em serviços de muito requinte para os quais são necessários muitos empregados.
Há para este tipo de serviço um carro próprio sendo aquecido com uma ou mais lamparinas afim de mater sempre os alimentos quentes.
Na falta deste pode optar-se por a peça a trinchar vir em travessa e colocada sobre uma mesa da qual se faz a trinchagem e o serviço, obrigando para isso que cada vez que se acabe uma mesa a peça tem que voltar para a cozinha pra que se mantenha sempre na estufa.
Pode-se também trinchar a peça em frente ao cliente e no fim de estar trinchada reconstitui-se a sua forma original manda-se para a cozinha para que seja colocada em travessas e servida à francesa ou à inglesa.
Os serviços de mesa podem ser executados de forma diferente, segundo a preferência dos responsáveis e em função do tipo e categoria do estabelecimento.
A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos convencionados como a seguir se indica.
A aplicação dos mesmos depende das vantagens, situações, número de pessoas e das instalações.
SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO
SERVIÇO À AMERICANA
SERVIÇO À RUSSA
SERVIÇO À FRANCESA
É aquele em que o empregado:
Coloca o prato quente ou frio conforme o caso ao cliente, pelo lado direito com a mão direita;
E verificando se tudo está em ordem coloca o talher de serviço na travessa e com a mão protegida pelo pano de serviço se coloca à esquerda do cliente com os talheres virados para este e tomando uma posição correcta aproxima a travessa do cliente para que este se sirva.
No caso de existir um molho ou uma guarnição separado deverá levar este na mão direita ou colocar no centro da mesa, de forma que todos os clientes se sirvam.
Também se pode fazer o inverso, colocar a iguaria no centro da mesa com os talheres de serviço e passar as guarnições à esquerda do cliente.
SERVIÇO À INGLESA
Este tipo de serviço divide-se em dois processos:
DIRECTO - O empregado depois de levantar o serviço da cozinha e verificando se tudo está em ordem transporta-o para a sala.
Coloca os pratos quentes ou frios, conforme o caso, apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo e após aprovação deste, começa a servir utilizando para isto o talher de serviço colher e garfo (não duas colheres como frequentemente se vê), que manipula em jeito de pinça, e passa as iguarias para o prato do cliente, tendo o cuidado de os pôr em ordem ou seja:
A iguaria principal será colocado no prato sobre o lado do cliente, e as guarnições sobre a parte posterior do prato de forma a contrastar as cores e assim dar um aspecto vistoso ao prato e deixar um espaço num dos lados para servir o molho caso haja algum.
Deve-se evitar colocar os alimentos em cima de outros o que um aspecto desagradável.
Os molhos devem sempre ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre estas, com excepção dos molhos de assados.
Neste tipo de serviço os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa se torne mais fácil e cómodo para o cliente se por alguma eventualidade se tiver que fazer o serviço pelo lado esquerdo deverá usar-se sempre que possível a mão esquerda para este fim.
INGLESA INDIRECTO - (De gueridon ou carrinho de serviço)
O empregado transporta o serviço apresenta a travessa ao cliente e tendo os mesmos cuidados atrás mencionados em vez de colocar os pratos vazios na mesa coloca-os no carrinho de serviço:
O carrinho deverá ficar o mais próximo possível da mesa, e com visibilidade do cliente a servir e nele serão colocados os pratos quentes ou frios e a travessa que veio da cozinha e assim será servidas as iguarias conforme as normas, para isso utiliza-se o talher de serviço, colher e garfo mas desta vez usando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.
As iguarias são colocadas no prato à vista do cliente, não havendo neste caso o perigo de pingar ou deixar cair algo no cliente (o que não deve acontecer mas por vezes acontece, só não acontece a quem não trabalha no ramo)
SERVIÇO À AMERICANA - É, sem dúvida alguma o serviço mais usado actualmente, praticamente todo feito pela cozinha pois já vem empratado cabendo ao empregado simplesmente transportar e servir.
Tem vantagens pois sendo o seu empratamento feito na cozinha vem com uma apresentação e decoração mais cuidada.
Neste tipo de serviço normalmente usa-se um tipo de prato diferente ou maior optando-se por vezes pelo uso de pratos marcadores decorados ou não.
Embora também nesta área se vejam alguns exageros pois o gosto é relativo e alguns profissionais de cozinha ou sala entendem que pelo facto de ser à americana tudo se pode fazer e fica bem, o que não é verdade tanto no aspecto de apresentação como no da funcionalidade.
(Hoje infelizmente vê-se servir filetes de algum peixe com arroz malandro em prato a sopa mas os filetes vêm empratados dentro do mesmo prato que o arroz o que nos deixa muito a pensar)
SERVIÇO À RUSSA - Tipo de serviço praticamente em desuso, devido à sua morosidade assim como ao seu custo tanto em termos de quantidade nas iguarias como em trabalho.
Poderá ser utilizado em serviços de muito requinte para os quais são necessários muitos empregados.
Há para este tipo de serviço um carro próprio sendo aquecido com uma ou mais lamparinas afim de mater sempre os alimentos quentes.
Na falta deste pode optar-se por a peça a trinchar vir em travessa e colocada sobre uma mesa da qual se faz a trinchagem e o serviço, obrigando para isso que cada vez que se acabe uma mesa a peça tem que voltar para a cozinha pra que se mantenha sempre na estufa.
Pode-se também trinchar a peça em frente ao cliente e no fim de estar trinchada reconstitui-se a sua forma original manda-se para a cozinha para que seja colocada em travessas e servida à francesa ou à inglesa.
tipos de serviço
Á entrada. Usualmente o Chefe de Mesa, recebe os clientes e vai à frente para mostrar a mesa que ocuparão. Quando há mais de um casal, o casal anfitrião é o primeiro a seguir o chefe, pois deverá indicar os lugares aos seus convidados. Se uma pessoa solteira é anfitriã, ela antecipa-se aos casais do mesmo modo, e com a mesma finalidade. Esperar pela indicação de uma mesa pelo chefe ou por um Empregado de mesa é obrigatório em muitos restaurantes.
Não sendo recebido à entrada pelo Chefe, nos estabelecimentos em que a escolha de lugar é livre, o cliente assume a liderança e mostra as opções de mesas vagas, convidando a escolher a que ocuparão, e então segue à frente até a mesa escolhida.
É importante saber um pouco sobre os profissionais que vão atendê-lo num restaurante.
Chefe de Mesa - No que diz respeito ao restaurante, é como se ele fosse um anfitrião para os clientes. Deve distinguir-se por sua educação, suas boas maneiras e sua cortesia. Ele supervisiona e controla todo o trabalho executado no restaurante, garantindo a qualidade do serviço. Cabe-lhe recepcionar o cliente na entrada do restaurante, observar e indagar do cliente, durante a refeição, se tudo corre a seu gosto, atender a uma reclamação. Despede-se do cliente à saída deste, ao término da refeição.
Sub-Chefe de Mesa - É o Profissional que auxilia o Chefe durante o serviço e que o substitui o na sua ausencia.
Deverá ter os mesmos conhecimentos técnicos para o poder substituir.
Escanção - É o Profissional que apresenta a carta de vinhos e sugere ao cliente qual poderá ser o melhor para acompanhar o prato que foi escolhido. Cabe-lhe auxiliar o cliente nas suas dúvidas e atender as reclamações pertinentes à bebida. Assiste à degustação do vinho pelo cliente e serve depois daquele aprovar a qualidade do vinho escolhido. Se o Escanção usar tamboladeira (utensilio usado para a prova de vinhos) (
Chefe-de-Turno - Emp.- de Mesa 1ª - Acomoda o cliente, inclusive juntando mesas ou providenciando cadeiras, ajudado pelo seu ajudante. Anota os pedidos dos clientes e serve os pratos escolhidos; é quem apresenta a conta quando solicitado, ao final da refeição. É parte do trabalho esclarecer o cliente sobre os pratos constantes do menu. O cliente não deve recear pedir informações sobre cada item que lhe interessar, seja um prato, seja um vinho.
Ajudante de Turno Emp. Mesa 2ª - É o auxiliar do do chefe de turno no serviço aos clientes, . Limpa as mesas vazias, troca as toalhas, junta mesas para grupos maiores de pessoas, transporta a comida da cozinha até o guéridon (mesinha ou carrinho colocado junto ao cliente para facilitar o serviço).
terça-feira, 24 de abril de 2007
ENOLOGIA
INTRODUÇAO À ENOLOGIA
Enólogo
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho. Muitas vezes, o enólogo exerce também funções de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe
ENOGRAFIA é a ciência que estuda os vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação à que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas económicas, religiosas, gastronómicas, culturais, etc. O estudo enográfico é feito nas regiões vinícolas estabelecidas, através da realização de:
1. Levantamento histórico da região, 2. Levantamento dos vinhedos, 3. Levantamento dos produtores de vinhos, 4. Levantamento da legislação local,
5. Caracterização organoléptica dos vinhos, 6. Caracterização das relações do homem com o vinho.
Diferença entre ENOLOGIA e ENOGRAFIA
A Enologia é uma Ciência Agrária, está relacionada a Ciências Exactas e da Terra, enquanto a Enografia é uma Ciência Humana.
Da utilidade da Enografia:
A enografia é essencial à formação de Sommeliers (Escanções), visto ser a ciência que descreve o vinho das diversas regiões vinícolas do mundo. Podendo mesmo ser considerado o núcleo da formação desses profissionais, que também devem estudar a análise sensorial, princípios de viticultura princípios de enologia hospitalidade e compra, guarda e serviço do vinho.
É importante também na formação de gastrônomos e restauranteurs. Está implicada também na formação de enólogos, principalmente no que respeita a enografia das regiões onde a escola que oferece o curso de enologia está inserida, como acontece actualmente. Além disso, a Enografia é a base de grande parte dos livros e guias de vinhos existentes.
Base Metodológica: A metodologia de estudo aplicada a Enografia baseia-se na análise de documentos históricos, legislação, arquivos de produtores e cadastros das entidades reguladores e de pesquisa da região em estudo, além da análise organoléptica dos vinhos e verificação in loco das características relativas aos vinhedos e as vinícolas através de visitas e entrevistas dirigidas aos respectivos responsáveis técnicos. Além de estudos socioeconómicos, gastronómicos e cultura
A VIDEIRA é composta por raiz, caule, folhas, flores e frutos
O CACHO é composto por Cango ou Cangaço e Bagos
Cango é a parte lenhosa que suporta o cacho e se fixam os bagos, tem entre 3 a 6% do peso do cacho.
O BAGO é composto por Pele ou Película, Polpa e Grainha
Película: parte externa do bago que contem, matéria corante, substancias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc.
Polpa: parte mais importante do bago contém água, açucares, substancias azotadas e sais minerais, etc.
Grainha: sementes da videira, contêm, agua, substâncias azotadas, tanino, substâncias ácidas e minerais, etc.
A CASTA é o nome que se dá a cada variedade de videira, por ex. Moscatel, Malvasia, Touriga, Castelão
REGIÃO VINICOLA DEMARCADA é uma região produtora de vinhos com características especiais de clima, solos e microclimas que a lei protege e defende
O MOSTO é o sumo de uvas frescas não fermentado
O mosto é composto por: agua, açucares fermentescíveis, ácidos, substancias albuminóides aromáticas, matérias corantes tanino etc.
O VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto.
O Vinho é composto por: agua, Álcool etílico, Ácidos orgânicos fixos (tartárico) ácidos voláteis (acético) Ácidos minerais, Sais, Glicerina (que dá a macieza Aveludado) Tanino (que dá a adstringência) Matéria corante (que dá a cor) Matérias minerais, Matérias azotadas, Vitaminas, etc.
Acidezes do vinho são três
FIXA
VOLATIL
TOTAL
FIXA a totalidade dos ácidos fixos, ou seja, aqueles que não são destiláveis, os principais são o Tartárico e o Málico
VOLÁTIL é o conjunto das substancias ácidas destiláveis o principal é o ácido acético.
TOTAL engloba todas as substâncias de reacção ácida e são a acidez fixa e a acidez volátil.
A FERMENTAÇÂO ALCOÒLICA é a transformação total ou parcial dos açúcares contidos numa substância ou líquido, em álcool etílico e anidrido carbónico e outros produtos por acção de leveduras
FERMENTAÇÂO MALOLÀCTICA é a transformação do ácido málico em acido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico que dá a característica (agulha ou pico) nos vinhos verdes
CAUSAS QUE DÃO CARACTERISTICAS A UM VINHO
REGIÃO PRODUTORA
CASTAS
PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO
PROCESSOS DE VINIFICAÇÂO
BICA ABERTA
MEIA-CURTIMENTA
CURTIMENTA
BICA ABERTA o mosto é separado da parte sólida da uva antas do inicio da fermentação tumultuosa. Com este processo fazem-se vinhos brancos com uvas brancas e vinhos brancos com uvas tintas desde que estas não sejam de castas tintureiras
MEIA-CURTIMENTA inicia-se a fermentação do mosto com a parte sólida da uva, assim que o futuro vinho tenha a cor desejada são separados continuando a fermentação só do mosto com este processos fazem-se os vinhos roses e claretes ou palhetes.
CURTIMENTA a fermentação é totalmente feita ao mosto com a parte sólida da uva, com este processo são feitos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos a que se queira dar mais cor e mais corpo
ESPUMANTE NATURAL é um vinho de qualidade cuja característica é a sua efervescência produzida numa segunda fermentação em garrafa ou outro recipiente fechado a pressão de gás carbónico mínima terá que ser de 3.5 BAR
CHAMPAGNE é um espumante natural produzido exclusivamente na região de Champanhe em França
PROCESSOS DE CHAMPANHIZAÇÂO são método Champanhês ou clássico e método Charmat
Champanhês ou clássico, a segunda fermentação é realizada dentro da garrafa
Charmat, a segunda fermentação é realizada em outro recipiente fechado e só depois é engarrafado
VINHO ESPUMOSO GASEIFICADO efervescência provocada pelo gás carbónico sendo este introduzido por métodos artificiais permitidos por lei e cuja pressão mínima é de 3 BAR
VINIFICAÇÃO DE VINHOS ESPECIAIS os vinhos especiais são todos aqueles que sofrem uma vinificação especial no mosto.
Nesta vinificação produzem-se os vinhos doces e podem-se usar os seguintes processos
AGUARDENTAÇÃO
ADIÇAO DE PRODUTOS QUIMICOS
Aguardentação (beneficiação) é quando se junta ao mosto durante a fermentação
Aguardente vínica com a finalidade de parar a fermentação e ao mesmo tempo elevar o grau alcoólico, com este processo fazem-se os licorosos e os generosos, os vinhos ficam mais ou menos doces dependendo isso da altura em que é feita a beneficiação.
Por adição de produtos são produtos autorizados por lei
Consiste em adicionar no mosto alguns produtos (anidrido sulfuroso e acido sórbico) com o fim de interromper a fermentação.
Com este processo produzem-se os vinhos doces de mesa (adamados)
VINHO ADAMADO é um vinho de mesa com o mínimo de açúcar de 45 gramas por litro. E a sua graduação alcoólica terá que ser igual ou inferior a 15%.
Existem também os vinhos de colheita tardia, em que se desenvolve sobre as uvas um fungo (bolor) que dá origem à célebre podridão nobre este tipo de fungo alimenta-se de substâncias azotadas que vão extraindo do bago tirando nesse caso a alimentação das leveduras que assim não se podem desenvolver.
Quer isto dizer que uma parte do açúcar fica por fermentar
E é assim que se produzem os vinhos de SAUTERNES em França e os TOKAY da Hungria assim como os VENDANGE TARDIVE da Alsácia e alguns COLHEITA TARDIA de muita qualidade em Portugal
VINHO LICOROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, cujo grau alcoólico terá que ser entre os 15º e os 22º mas produzido fora de regiões demarcadas
VINHO GENEROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, com grau alcoólico entre os 15º e 22º mas produzidos em regiões vinícolas demarcadas.
VINHOS GENEROSOS PRODUZIDOS EM PORTUGAL: Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Moscatel de Setúbal e Vinho de Carcavelos
REGIÕES DEMARCADAS DE VINHOS GENEROSOS Douro região produtoras do Vinho do Porto, Setúbal, região produtora do Moscatel de Setúbal, Madeira, região produtora do Vinho da Madeira e Carcavelos, região produtora do Vinho de Carcavelos.
Aguardentes: são os produtos resultantes da destilação de líquidos ou produtos fermentados.
Dividem-se em:
Aguardentes de Cereais.
Aguardentes Bagaceiras.
Aguardentes Vínicas
Aguardentes de Frutos
Aguardentes de Vegetais
Destilação alcoólica: é a operação pela qual se extrai por aquecimento e condensação o álcool contido numa substância ou liquido fermentado.
Enólogo
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho. Muitas vezes, o enólogo exerce também funções de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe
ENOGRAFIA é a ciência que estuda os vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação à que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas económicas, religiosas, gastronómicas, culturais, etc. O estudo enográfico é feito nas regiões vinícolas estabelecidas, através da realização de:
1. Levantamento histórico da região, 2. Levantamento dos vinhedos, 3. Levantamento dos produtores de vinhos, 4. Levantamento da legislação local,
5. Caracterização organoléptica dos vinhos, 6. Caracterização das relações do homem com o vinho.
Diferença entre ENOLOGIA e ENOGRAFIA
A Enologia é uma Ciência Agrária, está relacionada a Ciências Exactas e da Terra, enquanto a Enografia é uma Ciência Humana.
Da utilidade da Enografia:
A enografia é essencial à formação de Sommeliers (Escanções), visto ser a ciência que descreve o vinho das diversas regiões vinícolas do mundo. Podendo mesmo ser considerado o núcleo da formação desses profissionais, que também devem estudar a análise sensorial, princípios de viticultura princípios de enologia hospitalidade e compra, guarda e serviço do vinho.
É importante também na formação de gastrônomos e restauranteurs. Está implicada também na formação de enólogos, principalmente no que respeita a enografia das regiões onde a escola que oferece o curso de enologia está inserida, como acontece actualmente. Além disso, a Enografia é a base de grande parte dos livros e guias de vinhos existentes.
Base Metodológica: A metodologia de estudo aplicada a Enografia baseia-se na análise de documentos históricos, legislação, arquivos de produtores e cadastros das entidades reguladores e de pesquisa da região em estudo, além da análise organoléptica dos vinhos e verificação in loco das características relativas aos vinhedos e as vinícolas através de visitas e entrevistas dirigidas aos respectivos responsáveis técnicos. Além de estudos socioeconómicos, gastronómicos e cultura
A VIDEIRA é composta por raiz, caule, folhas, flores e frutos
O CACHO é composto por Cango ou Cangaço e Bagos
Cango é a parte lenhosa que suporta o cacho e se fixam os bagos, tem entre 3 a 6% do peso do cacho.
O BAGO é composto por Pele ou Película, Polpa e Grainha
Película: parte externa do bago que contem, matéria corante, substancias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc.
Polpa: parte mais importante do bago contém água, açucares, substancias azotadas e sais minerais, etc.
Grainha: sementes da videira, contêm, agua, substâncias azotadas, tanino, substâncias ácidas e minerais, etc.
A CASTA é o nome que se dá a cada variedade de videira, por ex. Moscatel, Malvasia, Touriga, Castelão
REGIÃO VINICOLA DEMARCADA é uma região produtora de vinhos com características especiais de clima, solos e microclimas que a lei protege e defende
O MOSTO é o sumo de uvas frescas não fermentado
O mosto é composto por: agua, açucares fermentescíveis, ácidos, substancias albuminóides aromáticas, matérias corantes tanino etc.
O VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto.
O Vinho é composto por: agua, Álcool etílico, Ácidos orgânicos fixos (tartárico) ácidos voláteis (acético) Ácidos minerais, Sais, Glicerina (que dá a macieza Aveludado) Tanino (que dá a adstringência) Matéria corante (que dá a cor) Matérias minerais, Matérias azotadas, Vitaminas, etc.
Acidezes do vinho são três
FIXA
VOLATIL
TOTAL
FIXA a totalidade dos ácidos fixos, ou seja, aqueles que não são destiláveis, os principais são o Tartárico e o Málico
VOLÁTIL é o conjunto das substancias ácidas destiláveis o principal é o ácido acético.
TOTAL engloba todas as substâncias de reacção ácida e são a acidez fixa e a acidez volátil.
A FERMENTAÇÂO ALCOÒLICA é a transformação total ou parcial dos açúcares contidos numa substância ou líquido, em álcool etílico e anidrido carbónico e outros produtos por acção de leveduras
FERMENTAÇÂO MALOLÀCTICA é a transformação do ácido málico em acido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico que dá a característica (agulha ou pico) nos vinhos verdes
CAUSAS QUE DÃO CARACTERISTICAS A UM VINHO
REGIÃO PRODUTORA
CASTAS
PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO
PROCESSOS DE VINIFICAÇÂO
BICA ABERTA
MEIA-CURTIMENTA
CURTIMENTA
BICA ABERTA o mosto é separado da parte sólida da uva antas do inicio da fermentação tumultuosa. Com este processo fazem-se vinhos brancos com uvas brancas e vinhos brancos com uvas tintas desde que estas não sejam de castas tintureiras
MEIA-CURTIMENTA inicia-se a fermentação do mosto com a parte sólida da uva, assim que o futuro vinho tenha a cor desejada são separados continuando a fermentação só do mosto com este processos fazem-se os vinhos roses e claretes ou palhetes.
CURTIMENTA a fermentação é totalmente feita ao mosto com a parte sólida da uva, com este processo são feitos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos a que se queira dar mais cor e mais corpo
ESPUMANTE NATURAL é um vinho de qualidade cuja característica é a sua efervescência produzida numa segunda fermentação em garrafa ou outro recipiente fechado a pressão de gás carbónico mínima terá que ser de 3.5 BAR
CHAMPAGNE é um espumante natural produzido exclusivamente na região de Champanhe em França
PROCESSOS DE CHAMPANHIZAÇÂO são método Champanhês ou clássico e método Charmat
Champanhês ou clássico, a segunda fermentação é realizada dentro da garrafa
Charmat, a segunda fermentação é realizada em outro recipiente fechado e só depois é engarrafado
VINHO ESPUMOSO GASEIFICADO efervescência provocada pelo gás carbónico sendo este introduzido por métodos artificiais permitidos por lei e cuja pressão mínima é de 3 BAR
VINIFICAÇÃO DE VINHOS ESPECIAIS os vinhos especiais são todos aqueles que sofrem uma vinificação especial no mosto.
Nesta vinificação produzem-se os vinhos doces e podem-se usar os seguintes processos
AGUARDENTAÇÃO
ADIÇAO DE PRODUTOS QUIMICOS
Aguardentação (beneficiação) é quando se junta ao mosto durante a fermentação
Aguardente vínica com a finalidade de parar a fermentação e ao mesmo tempo elevar o grau alcoólico, com este processo fazem-se os licorosos e os generosos, os vinhos ficam mais ou menos doces dependendo isso da altura em que é feita a beneficiação.
Por adição de produtos são produtos autorizados por lei
Consiste em adicionar no mosto alguns produtos (anidrido sulfuroso e acido sórbico) com o fim de interromper a fermentação.
Com este processo produzem-se os vinhos doces de mesa (adamados)
VINHO ADAMADO é um vinho de mesa com o mínimo de açúcar de 45 gramas por litro. E a sua graduação alcoólica terá que ser igual ou inferior a 15%.
Existem também os vinhos de colheita tardia, em que se desenvolve sobre as uvas um fungo (bolor) que dá origem à célebre podridão nobre este tipo de fungo alimenta-se de substâncias azotadas que vão extraindo do bago tirando nesse caso a alimentação das leveduras que assim não se podem desenvolver.
Quer isto dizer que uma parte do açúcar fica por fermentar
E é assim que se produzem os vinhos de SAUTERNES em França e os TOKAY da Hungria assim como os VENDANGE TARDIVE da Alsácia e alguns COLHEITA TARDIA de muita qualidade em Portugal
VINHO LICOROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, cujo grau alcoólico terá que ser entre os 15º e os 22º mas produzido fora de regiões demarcadas
VINHO GENEROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, com grau alcoólico entre os 15º e 22º mas produzidos em regiões vinícolas demarcadas.
VINHOS GENEROSOS PRODUZIDOS EM PORTUGAL: Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Moscatel de Setúbal e Vinho de Carcavelos
REGIÕES DEMARCADAS DE VINHOS GENEROSOS Douro região produtoras do Vinho do Porto, Setúbal, região produtora do Moscatel de Setúbal, Madeira, região produtora do Vinho da Madeira e Carcavelos, região produtora do Vinho de Carcavelos.
Aguardentes: são os produtos resultantes da destilação de líquidos ou produtos fermentados.
Dividem-se em:
Aguardentes de Cereais.
Aguardentes Bagaceiras.
Aguardentes Vínicas
Aguardentes de Frutos
Aguardentes de Vegetais
Destilação alcoólica: é a operação pela qual se extrai por aquecimento e condensação o álcool contido numa substância ou liquido fermentado.
sexta-feira, 13 de abril de 2007
DRY MARTINI COCKTAIL
Dry Martini Ingredientes:
8/10 de gin
2/10 de vermute seco
1 casca de limão (zeste)
1 azeitona.
Modo de preparar: No mixing glass, com gelo, misture o gin e o vermute. Mexa e coe. Sirva em taça cocktail. Acrescente a zeste de limão sobre a superfície do cocktail e decore com a azeitona, espetada num palito.
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