PROTOCOLO

PROTOCOLO

Apresentação da carta ou Ementa

O profissional de restauração, deve saber quem é servido em primeiro lugar e bem assim a seguir.

Também pela mesma ordem, deverá entregar a carta pois é a ordem, salvo raras excepções que deve ser feito o serviço e assim tirar o pedido a fornecer à cozinha.

A carta ou ementa deve ser apresentada ao cliente pelo lado direito deste.

Quando devido à posição das mesas não é possível fazer o serviço pelo lado direito, este pode ser feito pela esquerda tendo o cuidado dentro do possível incomodar ao mínimo o cliente servindo nesse caso com a mão esquerda se possível.

A ordem pela qual se entregou a carta é mesma que se deve fazer o serviço, salvo as excepções de haver um invisual ou alguém com dificuldade em ler, (nesse caso e se possível o mais discretamente o profissional deve oferecer-se para ler e explicar a ementa).

As cartas entregam-se primeiramente às senhoras mais idosas e assim sucessivamente por ordem decrescente de idades e só depois aos cavalheiros

O QUE É O PROTOCOLO

É o conjunto de regras que disciplinam e orientam sob o aspecto social e cerimonial determinados actos.

O objectivo é atribuir aos intervenientes em tais relações e actos, as honras a que pela dignidade da sua função tem direito.

É dos capítulos mais complexos na hotelaria pela diversidade dos actos e pelas pessoas intervenientes neles.

A experiência dará conhecimentos para o bom desempenho de algumas regras protocolares.

Quem deve ser servido em primeiro lugar

Através da experiência, torna-se mais fácil ao profissional da restauração verificar quem deve ser servido em primeiro lugar e qual a ordem a seguir.

Em casos especiais é conveniente informar-se discretamente junto da pessoa que organiza o serviço a fim de evitar confusões desagradáveis.

Como regras de base indica-se:

Servir as senhoras antes dos cavalheiros
As mais idosas antes das mais jovens
Servir as pessoas a quem se quer honrar em primeiro lugar (isto é com informação dada pelo contratante e não por autoria do funcionário)
O cavalheiro que convida é o último a ser servido
Caso seja um casal a convidar, a senhora é a última das senhoras a ser servida e o marido o último dos cavalheiros.
Se é uma senhora que convida, deverá ser questionada se deseja provar os vinhos ou se indica alguém para esse fim.
Uma nota importante
Se é a senhora que prova o vinho ela será sempre servida primeiro que os cavalheiros e nunca depois.
Nota-se que há um total desconhecimento nesta matéria, pois por norma quando numa mesa a senhora prova o vinho insiste-se em servir sempre os cavalheiros em primeiro.
Não é pelo facto de provar o vinho que deixa de ser uma senhora e nesse caso passar a ser servida em último lugar.
NOTA

As crianças de tenra idade ou deficientes têm prioridade sobre os adultos

EXEMPLOS:

Casal com dois filhos um de 3 anos e outro de 5

1º a criança de 3 anos
2º a criança de 5 anos
3º a esposa
4º o marido

Casal, filha de 12 anos, um filho de 5 anos e um casal convidado:

1º filho de 5 anos
2º senhora convidada
3º senhora que convida
4º filha do casal
5º senhor convidado
6º senhor que convida


Casal que convida dois casais:

1º senhora que está à direita do anfitrião
2º senhora que está à esquerda do anfitrião
3ºesposa do anfitrião
4º senhor sentado à direita da esposa do anfitrião
5º senhor sentado à esquerda da esposa do anfitrião
6º anfitrião

PORMENORES DE PROTOCOLO EM SERVIÇOS OFICIAIS

Em serviços oficiais, a ordem de prioridade é geralmente indicada pelo serviço de protocolo que acompanha a comitiva. No entanto existem regras de base que os profissionais devem conhecer.

Seguindo em parte, as regras de ordem particular, os graus hierárquicos, devem ser respeitados e as considerações em relação a convidados também.

Os serviços oficiais, têm por vezes como convidados mais do que uma figura ilustre ou de topo, o que dificulta o serviço ao pessoal da restauração como aos próprios serviços de protocolo, porém, para estes casos, é normal usar-se tantos empregados quantos os convidados de topo e neste caso são servidos em simultâneo as pessoas que segundo a sua posição nos deixem duvidas.

Também em relação aos representantes da igreja está convencionado que estes serão servidos sempre em primeiro lugar, salvo quando presente e em missão oficial o Presidente da República.

Quando se encontrem presentes o Presidente da República e um representante da igreja, a melhor forma de proceder é servir em simultâneo as duas personalidades em causa, continuando de seguida o serviço pela ordem protocolar.

Sempre que estejam presentes encarregados oficiais do protocolo a missão do pessoal do restaurante é mais fácil, bastando por isso seguir as instruções recebidas.


COMO TIRAR O PEDIDO


O impresso que se preenche tem, dependendo das casas, vários nomes entre os quais: ticket, bons, ou vale de serviço é o documento que serve de troca ou requisição às varias secções fornecedoras dos serviços.
Pode ser em duplicado ou triplicado, sendo um deles para a cozinha ou secção fornecedora, e o duplicado fica no turno para que assim haja um controlo do serviço na sala e o triplicado vai para o serviço de caixa ou facturação, embora em muitos casos já não exista este serviço que é feito pelo pessoal da secção.

Estes vales de serviço, devem obedecer a normas que orientam os profissionais para a ordem a seguir e a quem se destina, mas isso hoje em dia varia muito de casa para casa, ou de chefe para chefe.

Devem ter a informação correcta para a cozinha ou outra secção de forma a saber o termo de cozedura nas carnes e o ponto de sal ou alguma alteração que o cliente peça, sem contudo fazer deles uma redacção.


Neste documento deve constar o número da mesa, o número do quarto ou não caso o cliente seja passante e o numero de pessoas e também ele varia de casa para casa.

Há alguns hotéis que têm clientes externos com crédito e nesses casos existe um espaço para o nome do cliente ou para o número de conta que geralmente é dado pelos serviços administrativos ou pela recepção.

O tratamento dado a estes documentos varia de casa e por isso achamos por bem não falar do que se pode ou não fazer pois corre-se no risco de errar, pois isso tem a ver com o funcionamento de cada estabelecimento e dos seus serviços administrativos.

Entretanto um pormenor importante o cliente deverá sempre assinar o comprovante ou factura do que consumiu nas secções afim de evitar posteriores confusões.
Tem que se ter o cuidado de saber se numa só mesa haverá uma só conta ou várias, e como será efectuada a divisão dessa conta.
Caso isso aconteça deverá tirar-se o número dos vários quartos ou sua forma de pagamento antes de se fechar a factura.

Hoje em dia há muitas casa que já não usam este tipo de vales pois os pedidos são feitos via informática e são lançados directamente na conta do cliente, devendo este no final assinar o comprovativo de lançamento, em que já sai com o numero do quarto ou conta de crédito e o nome do cliente.