OS DIFERENTES MÉTODOS DE SERVIÇOS

Os serviços de mesa podem ser executados de forma diferente, segundo a preferência dos responsáveis e em função do tipo e categoria do estabelecimento.

A forma como os mesmos se processam está dividida em quatro tipos convencionados como a seguir se indica.

A aplicação dos mesmos depende das vantagens, situações, número de pessoas e das instalações.

SERVIÇO À FRANCESA
SERVIÇO À INGLESA DIRECTO OU INDIRECTO
SERVIÇO À AMERICANA
SERVIÇO À RUSSA

SERVIÇO À FRANCESA

É aquele em que o empregado:

Coloca o prato quente ou frio conforme o caso ao cliente, pelo lado direito com a mão direita;
E verificando se tudo está em ordem coloca o talher de serviço na travessa e com a mão protegida pelo pano de serviço se coloca à esquerda do cliente com os talheres virados para este e tomando uma posição correcta aproxima a travessa do cliente para que este se sirva.
No caso de existir um molho ou uma guarnição separado deverá levar este na mão direita ou colocar no centro da mesa, de forma que todos os clientes se sirvam.
Também se pode fazer o inverso, colocar a iguaria no centro da mesa com os talheres de serviço e passar as guarnições à esquerda do cliente.

SERVIÇO À INGLESA

Este tipo de serviço divide-se em dois processos:

DIRECTO - O empregado depois de levantar o serviço da cozinha e verificando se tudo está em ordem transporta-o para a sala.

Coloca os pratos quentes ou frios, conforme o caso, apresenta a travessa ao cliente pelo lado esquerdo e após aprovação deste, começa a servir utilizando para isto o talher de serviço colher e garfo (não duas colheres como frequentemente se vê), que manipula em jeito de pinça, e passa as iguarias para o prato do cliente, tendo o cuidado de os pôr em ordem ou seja:

A iguaria principal será colocado no prato sobre o lado do cliente, e as guarnições sobre a parte posterior do prato de forma a contrastar as cores e assim dar um aspecto vistoso ao prato e deixar um espaço num dos lados para servir o molho caso haja algum.

Deve-se evitar colocar os alimentos em cima de outros o que um aspecto desagradável.

Os molhos devem sempre ser colocados ao lado das iguarias e nunca sobre estas, com excepção dos molhos de assados.

Neste tipo de serviço os pratos são colocados e retirados pelo lado direito do cliente, salvo casos em que devido à posição da mesa se torne mais fácil e cómodo para o cliente se por alguma eventualidade se tiver que fazer o serviço pelo lado esquerdo deverá usar-se sempre que possível a mão esquerda para este fim.


INGLESA INDIRECTO - (De gueridon ou carrinho de serviço)

O empregado transporta o serviço apresenta a travessa ao cliente e tendo os mesmos cuidados atrás mencionados em vez de colocar os pratos vazios na mesa coloca-os no carrinho de serviço:
O carrinho deverá ficar o mais próximo possível da mesa, e com visibilidade do cliente a servir e nele serão colocados os pratos quentes ou frios e a travessa que veio da cozinha e assim será servidas as iguarias conforme as normas, para isso utiliza-se o talher de serviço, colher e garfo mas desta vez usando a colher na mão direita e o garfo na mão esquerda.

As iguarias são colocadas no prato à vista do cliente, não havendo neste caso o perigo de pingar ou deixar cair algo no cliente (o que não deve acontecer mas por vezes acontece, só não acontece a quem não trabalha no ramo)

SERVIÇO À AMERICANA - É, sem dúvida alguma o serviço mais usado actualmente, praticamente todo feito pela cozinha pois já vem empratado cabendo ao empregado simplesmente transportar e servir.
Tem vantagens pois sendo o seu empratamento feito na cozinha vem com uma apresentação e decoração mais cuidada.
Neste tipo de serviço normalmente usa-se um tipo de prato diferente ou maior optando-se por vezes pelo uso de pratos marcadores decorados ou não.
Embora também nesta área se vejam alguns exageros pois o gosto é relativo e alguns profissionais de cozinha ou sala entendem que pelo facto de ser à americana tudo se pode fazer e fica bem, o que não é verdade tanto no aspecto de apresentação como no da funcionalidade.
(Hoje infelizmente vê-se servir filetes de algum peixe com arroz malandro em prato a sopa mas os filetes vêm empratados dentro do mesmo prato que o arroz o que nos deixa muito a pensar)

SERVIÇO À RUSSA - Tipo de serviço praticamente em desuso, devido à sua morosidade assim como ao seu custo tanto em termos de quantidade nas iguarias como em trabalho.
Poderá ser utilizado em serviços de muito requinte para os quais são necessários muitos empregados.
Há para este tipo de serviço um carro próprio sendo aquecido com uma ou mais lamparinas afim de mater sempre os alimentos quentes.
Na falta deste pode optar-se por a peça a trinchar vir em travessa e colocada sobre uma mesa da qual se faz a trinchagem e o serviço, obrigando para isso que cada vez que se acabe uma mesa a peça tem que voltar para a cozinha pra que se mantenha sempre na estufa.
Pode-se também trinchar a peça em frente ao cliente e no fim de estar trinchada reconstitui-se a sua forma original manda-se para a cozinha para que seja colocada em travessas e servida à francesa ou à inglesa.