MISE-EN-PLACE

MISE-EN-PLACE

Na língua portuguesa não temos uma palavra que designe isto, pois traduzido seria (colocar no lugar), mas esta frase define toda a pré preparação que se tem que fazer antes de se abrir a porta. De forma que todo o serviço decorra da melhor maneira.
Uma mise-en-place feita como deve ser é na maioria dos casos metade de um serviço feito, pois sem ela seria o descalabro.

A mise-en-place consiste em preparar tudo quanto é possível antecipadamente, seja no restaurante ou nas secções que lhe servem e dão apoio, para uma melhor e mais correcta execução dos serviços ao cliente.

NO RESTAURANTE

É a tarefa de colocar, mesas, cadeiras, banquetas, toalhas, guardanapos, louças, talheres, copos e ainda toda a arrumação dos carrinhos, aparadores e a consequente montagem de acordo com o serviço e suas necessidades.

Varia conforme o tipo de serviço que se pratica, seja um serviço à carta ou mesa redonda (menu do dia seja simples ou completo) ou que vai ser praticado no caso de um banquete, tendo em atenção a composição da sua ementa.

Por isto a mise-en-place deve ser tida pelos profissionais, como uma tarfa importante, de forma a dela se retirarem os proveitos esperados.

A colocação de todo o material, deve ter em atenção simplificar o serviço e a sua utilização, ou seja, da maneira como o cliente o usará e a ordem de serem colocados, sem contudo esquecer a parte estética, embora esta seja relativa às normas de cada casa.

FLANELAS

Hoje em dia são poucas as casas que as usam, pois foram substituídas por umas capas de tecido com uma face de borracha, por isso não vamos estar a perder muito tempo com elas e sim dar a conhecer os vários tipos de material que existe actualmente para esse fim.

Convém sim é explicar qual a finalidade deste material e para que serve, é colocado por baixo das toalhas, a fim de as fixar melhor pois não escorregam na superfície lisa da mesa e diminuir ou se possível evitar o ruído provocado pela colocação dos objectos, copos, talheres, pratos e tudo o que faz parte do serviço e que seja de matéria dura.


SUBSTITUIÇÃO DE TOALHA NA PRESENÇA DE CLIENTES

Obedece a regras e técnicas especiais, que permitem a troca de uma toalha suja de forma que não se veja o tampo da mesa.
È mais fácil exemplificar do que descrever esta operação por isso dá-se só uma ligeira explicação.
Puxa-se um dos lados da toalha suja até á borda da mesa, coloca-se a toalha limpa, aberta sobre a mesa, no sentido no comprimento, (geralmente as toalhas são dobradas duas vezes), o empregado introduz os dedos entre as dobras da toalha e estende a limpa sobre a toalha suja, depois comforme vai estendendo a tolha limpa segura num dos lados da suja e vai puxando as duas em simultâneo, quando a tolha limpa estiver estendida está na altura de segurar a toalha suja por baixo de forma a que possíveis migalhas que tenha fiquem no seu interior.
Isto é um trabalho que requer treino e é conveniente que a forra da mesa esteja bem fixa de maneira a facilitar esta operação.

PREPARAÇÃO DE OFICIOS

Define-se como ofícios o conjunto de saleiros, pimenteiros, galheteiros, ter em atenção a lei vigente sobre este material mostardeiras (hoje um tanto em desuso) moinhos de pimenta queijeiras para o queijo ralado e outros produtos que possam haver.

ORIENTAÇÃO DO SERVIÇO
E DO AJUDANTE NO CASO DE HAVER

O chefe de turno, no caso de ter ajudante, deve orientar o mesmo no seu serviço, ou caso não exista esta operação será efectuada por ele assim como a preparação dos diversos (couverts) talheres conforme as diferentes iguarias.



“COUVERTS” TALHERES PARA DIFERENTES IGUARIAS

Embora haja talheres específicos para certas iguarias é sabido que em grande parte dos casos a experiência nos diz que nem sempre o estabelecido é o mais correcto, serve pois a experiência do profissional em ter que adaptar os mesmos conforme a ocasião e necessidade.
Com isto não quer dizer que inventem de qualquer forma mas sim dar resposta ao serviço de modo a que o cliente não se sinta desconfortável com uma situação embaraçosa.

SUMO DE LARANJA OU TORANJA
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo

SUMO DE TOMATE
Copo sem pé sobre prato a pão forrado de guardanapo, acompanhado limão sal, pimenta, tabasco e molho inglês (colher)

SOPAS CREMES E CONSOMMÉS
Prato a sopa sobre ladeiro ou taça a consommé sobre pires e este sobre um prato a sobremesa forrado de guardanapo em ambos os casos colher de sopa à direita.

ACEPIPES VARIADOS
Prato ladeiro frio faca e garfo de sobremesa


CAVIAR
(Por cá ainda há profissionais (Formadores) que ensinam que o caviar é servido com o jardim, ou seja (cebola, ovo cozido, salsa, etc.) tudo picado, se sairem deste País vao ver que nao é bem assim. Mas paciencia deve haver quem goste). Servido em boião sobre gelo picado, faca especial ou de sobremesa, acompanha tostas de pão escuro, manteiga, limão e natas azedas, e também pode ser acompanhado com sorbet de limão



ESPARGUETES E OUTRAS PASTAS
Servido em prato a sopa sobre ladeiro forrado com guardanapo, garfo de carne à direita (colher à esquerda facultativa ou a pedido do cliente) acompanhar de queijo ralado.

OMELETAS SIMPLES OU GUARNECIDAS
Prato ladeiro quente e garfo de carne à direita ( uma sugestão por motivos óbvios aconselha-se a colocação de faca)

OVOS MEXIDOS
Como o anterior

FOIE-GRÁS
Prato ladeiro quente, faca e garfo a sobremesa acompanha tostas e manteiga.
Atençao que tambem se pode servir como prato principal.

CALDEIRADAS E MATELOTES
Prato a sopa quente sobre ladeiro forrado talher a peixe e prato a sobremesa para as espinhas.

MEXILHÕES
Prato a sopa quente sobre ladeiro, talher de peixe e prato para as conchas em alguns países há uma panelas próprias para servir os mexilhões a sua tampa substitui o prato para as conchas, colocar lavabo.

ESPARGOS AO NATURAL OU GRATINADOS
Prato ladeiro quente ou frio conforme o caso e garfo de carne à direita os espargos podem ser comidos à mão por isso não esquecer o lavabo.

ALCACHOFRAS EM RAMA
Prato especial ou ladeiro garfo e faca de sobremesa (lavabo)

FRUTAS AO NATURAL
Na maioria dos casos são servidas em prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa

MEIA MELOA
Prato a sobremesa frio, colher a sobremesa e caso necessário lavabo

SOBREMESAS FRIAS
Prato a sobremesa frio (hoje em dia muitas casas optam por servir em prato marcador)
colher e garfo a sobremesa ou eventualmente garfo em vez da colher.

GELADOS
Taça sobre prato a sobremesa forrado com guardanapo, colher a sobremesa.

TARTES DIVERSAS
Sendo na maior parte das vezes confeccionadas com bases de massa são servidas em prato a sobremesa frio ou quente conforme o caso, faca e garfo a sobremesa.

OSTRAS
Prato especial com cavidades ou prato marcador com gelo picado, garfo a ostras ou em falta deste garfo a sobremesa, acompanha limão moinho de pimenta e lavabo.

CARACÓIS
Prato próprio, pinça especial á esquerda e garfo especial á direita e colher a chá ou café.

CRUSTÁCEOS
Prato ladeiro quente ou frio, alicate á esquerda e garfo especial de marisco á direita faca e garfo a sobremesa

QUEIJOS
Prato a sobremesa frio, faca e garfo a sobremesa, acompanha pão, tosta e ou bolachas de água e sal ou integrais e manteiga.

CARPACCIO DE BOI
Prato ladeiro frio, faca e garfo de sobremesa, meio limão e moinho de pimenta

FONDUE DE CARNE
Prato ladeiro quente, faca e garfo a carne e espeto especial de fondue

FONDUE DE CHOCOLATE OU QUEIJOS
Prato a sobremesa quente, faca e garfo a sobremesa e espeto especial de fondue.


Há algumas iguarias ou pratos que ao serem servidos devem ser acompanhados por um prato mais pequeno, que deverá ser colocado à esquerda do cliente.
Este prato evita o avolumar de cascas, ossos ou espinhas, dependendo dos casos junto à comida, o que ale me dificultar a refeição também fica inestético.

ALGUNS EXEMPLOS:
Peixes assados, cozido à portuguesa, caldeiradas de peixes, mariscos diversos peixes servidos inteiros e assados tipo cabrito, leitão, frango.