ENOLOGIA

INTRODUÇAO À ENOLOGIA
Enólogo
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho. Muitas vezes, o enólogo exerce também funções de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe
ENOGRAFIA é a ciência que estuda os vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação à que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas económicas, religiosas, gastronómicas, culturais, etc. O estudo enográfico é feito nas regiões vinícolas estabelecidas, através da realização de:
1. Levantamento histórico da região, 2. Levantamento dos vinhedos, 3. Levantamento dos produtores de vinhos, 4. Levantamento da legislação local,
5. Caracterização organoléptica dos vinhos, 6. Caracterização das relações do homem com o vinho.
Diferença entre ENOLOGIA e ENOGRAFIA
A Enologia é uma Ciência Agrária, está relacionada a Ciências Exactas e da Terra, enquanto a Enografia é uma Ciência Humana.
Da utilidade da Enografia:
A enografia é essencial à formação de Sommeliers (Escanções), visto ser a ciência que descreve o vinho das diversas regiões vinícolas do mundo. Podendo mesmo ser considerado o núcleo da formação desses profissionais, que também devem estudar a análise sensorial, princípios de viticultura princípios de enologia hospitalidade e compra, guarda e serviço do vinho.
É importante também na formação de gastrônomos e restauranteurs. Está implicada também na formação de enólogos, principalmente no que respeita a enografia das regiões onde a escola que oferece o curso de enologia está inserida, como acontece actualmente. Além disso, a Enografia é a base de grande parte dos livros e guias de vinhos existentes.
Base Metodológica: A metodologia de estudo aplicada a Enografia baseia-se na análise de documentos históricos, legislação, arquivos de produtores e cadastros das entidades reguladores e de pesquisa da região em estudo, além da análise organoléptica dos vinhos e verificação in loco das características relativas aos vinhedos e as vinícolas através de visitas e entrevistas dirigidas aos respectivos responsáveis técnicos. Além de estudos socioeconómicos, gastronómicos e cultura
A VIDEIRA é composta por raiz, caule, folhas, flores e frutos

O CACHO é composto por Cango ou Cangaço e Bagos

Cango é a parte lenhosa que suporta o cacho e se fixam os bagos, tem entre 3 a 6% do peso do cacho.

O BAGO é composto por Pele ou Película, Polpa e Grainha

Película: parte externa do bago que contem, matéria corante, substancias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc.

Polpa: parte mais importante do bago contém água, açucares, substancias azotadas e sais minerais, etc.

Grainha: sementes da videira, contêm, agua, substâncias azotadas, tanino, substâncias ácidas e minerais, etc.

A CASTA é o nome que se dá a cada variedade de videira, por ex. Moscatel, Malvasia, Touriga, Castelão

REGIÃO VINICOLA DEMARCADA é uma região produtora de vinhos com características especiais de clima, solos e microclimas que a lei protege e defende

O MOSTO é o sumo de uvas frescas não fermentado

O mosto é composto por: agua, açucares fermentescíveis, ácidos, substancias albuminóides aromáticas, matérias corantes tanino etc.

O VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto.

O Vinho é composto por: agua, Álcool etílico, Ácidos orgânicos fixos (tartárico) ácidos voláteis (acético) Ácidos minerais, Sais, Glicerina (que dá a macieza Aveludado) Tanino (que dá a adstringência) Matéria corante (que dá a cor) Matérias minerais, Matérias azotadas, Vitaminas, etc.

Acidezes do vinho são três
FIXA
VOLATIL
TOTAL

FIXA a totalidade dos ácidos fixos, ou seja, aqueles que não são destiláveis, os principais são o Tartárico e o Málico

VOLÁTIL é o conjunto das substancias ácidas destiláveis o principal é o ácido acético.

TOTAL engloba todas as substâncias de reacção ácida e são a acidez fixa e a acidez volátil.

A FERMENTAÇÂO ALCOÒLICA é a transformação total ou parcial dos açúcares contidos numa substância ou líquido, em álcool etílico e anidrido carbónico e outros produtos por acção de leveduras

FERMENTAÇÂO MALOLÀCTICA é a transformação do ácido málico em acido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico que dá a característica (agulha ou pico) nos vinhos verdes

CAUSAS QUE DÃO CARACTERISTICAS A UM VINHO

REGIÃO PRODUTORA
CASTAS
PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO

PROCESSOS DE VINIFICAÇÂO
BICA ABERTA
MEIA-CURTIMENTA
CURTIMENTA

BICA ABERTA o mosto é separado da parte sólida da uva antas do inicio da fermentação tumultuosa. Com este processo fazem-se vinhos brancos com uvas brancas e vinhos brancos com uvas tintas desde que estas não sejam de castas tintureiras

MEIA-CURTIMENTA inicia-se a fermentação do mosto com a parte sólida da uva, assim que o futuro vinho tenha a cor desejada são separados continuando a fermentação só do mosto com este processos fazem-se os vinhos roses e claretes ou palhetes.

CURTIMENTA a fermentação é totalmente feita ao mosto com a parte sólida da uva, com este processo são feitos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos a que se queira dar mais cor e mais corpo

ESPUMANTE NATURAL é um vinho de qualidade cuja característica é a sua efervescência produzida numa segunda fermentação em garrafa ou outro recipiente fechado a pressão de gás carbónico mínima terá que ser de 3.5 BAR

CHAMPAGNE é um espumante natural produzido exclusivamente na região de Champanhe em França

PROCESSOS DE CHAMPANHIZAÇÂO são método Champanhês ou clássico e método Charmat

Champanhês ou clássico, a segunda fermentação é realizada dentro da garrafa

Charmat, a segunda fermentação é realizada em outro recipiente fechado e só depois é engarrafado

VINHO ESPUMOSO GASEIFICADO efervescência provocada pelo gás carbónico sendo este introduzido por métodos artificiais permitidos por lei e cuja pressão mínima é de 3 BAR

VINIFICAÇÃO DE VINHOS ESPECIAIS os vinhos especiais são todos aqueles que sofrem uma vinificação especial no mosto.
Nesta vinificação produzem-se os vinhos doces e podem-se usar os seguintes processos

AGUARDENTAÇÃO
ADIÇAO DE PRODUTOS QUIMICOS

Aguardentação (beneficiação) é quando se junta ao mosto durante a fermentação
Aguardente vínica com a finalidade de parar a fermentação e ao mesmo tempo elevar o grau alcoólico, com este processo fazem-se os licorosos e os generosos, os vinhos ficam mais ou menos doces dependendo isso da altura em que é feita a beneficiação.

Por adição de produtos são produtos autorizados por lei
Consiste em adicionar no mosto alguns produtos (anidrido sulfuroso e acido sórbico) com o fim de interromper a fermentação.
Com este processo produzem-se os vinhos doces de mesa (adamados)

VINHO ADAMADO é um vinho de mesa com o mínimo de açúcar de 45 gramas por litro. E a sua graduação alcoólica terá que ser igual ou inferior a 15%.
Existem também os vinhos de colheita tardia, em que se desenvolve sobre as uvas um fungo (bolor) que dá origem à célebre podridão nobre este tipo de fungo alimenta-se de substâncias azotadas que vão extraindo do bago tirando nesse caso a alimentação das leveduras que assim não se podem desenvolver.
Quer isto dizer que uma parte do açúcar fica por fermentar
E é assim que se produzem os vinhos de SAUTERNES em França e os TOKAY da Hungria assim como os VENDANGE TARDIVE da Alsácia e alguns COLHEITA TARDIA de muita qualidade em Portugal

VINHO LICOROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, cujo grau alcoólico terá que ser entre os 15º e os 22º mas produzido fora de regiões demarcadas

VINHO GENEROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, com grau alcoólico entre os 15º e 22º mas produzidos em regiões vinícolas demarcadas.

VINHOS GENEROSOS PRODUZIDOS EM PORTUGAL: Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Moscatel de Setúbal e Vinho de Carcavelos

REGIÕES DEMARCADAS DE VINHOS GENEROSOS Douro região produtoras do Vinho do Porto, Setúbal, região produtora do Moscatel de Setúbal, Madeira, região produtora do Vinho da Madeira e Carcavelos, região produtora do Vinho de Carcavelos.

Aguardentes: são os produtos resultantes da destilação de líquidos ou produtos fermentados.

Dividem-se em:
Aguardentes de Cereais.
Aguardentes Bagaceiras.
Aguardentes Vínicas
Aguardentes de Frutos
Aguardentes de Vegetais

Destilação alcoólica: é a operação pela qual se extrai por aquecimento e condensação o álcool contido numa substância ou liquido fermentado.