ENOLOGIA

INTRODUÇAO À ENOLOGIA
Enólogo
O enólogo é um profissional com características definidas, dentro do perfil ocupacional da indústria, voltado acentuadamente para as tarefas de coordenação, supervisão e execução. Sendo este o responsável pela produção e por todos os aspectos relacionados com o produto final, o vinho. Muitas vezes, o enólogo exerce também funções de vendedor e assume a parte de marketing relacionado com o produto que concebe
ENOGRAFIA é a ciência que estuda os vinhos de uma determinada região, definida geograficamente, e que se caracterizam pela relação com o solo, o clima, as castas, as práticas vitícolas e enológicas utilizadas nessa região, a legislação à que estão submetidos, bem como suas relações com o homem, sejam elas económicas, religiosas, gastronómicas, culturais, etc. O estudo enográfico é feito nas regiões vinícolas estabelecidas, através da realização de:
1. Levantamento histórico da região, 2. Levantamento dos vinhedos, 3. Levantamento dos produtores de vinhos, 4. Levantamento da legislação local,
5. Caracterização organoléptica dos vinhos, 6. Caracterização das relações do homem com o vinho.
Diferença entre ENOLOGIA e ENOGRAFIA
A Enologia é uma Ciência Agrária, está relacionada a Ciências Exactas e da Terra, enquanto a Enografia é uma Ciência Humana.
Da utilidade da Enografia:
A enografia é essencial à formação de Sommeliers (Escanções), visto ser a ciência que descreve o vinho das diversas regiões vinícolas do mundo. Podendo mesmo ser considerado o núcleo da formação desses profissionais, que também devem estudar a análise sensorial, princípios de viticultura princípios de enologia hospitalidade e compra, guarda e serviço do vinho.
É importante também na formação de gastrônomos e restauranteurs. Está implicada também na formação de enólogos, principalmente no que respeita a enografia das regiões onde a escola que oferece o curso de enologia está inserida, como acontece actualmente. Além disso, a Enografia é a base de grande parte dos livros e guias de vinhos existentes.
Base Metodológica: A metodologia de estudo aplicada a Enografia baseia-se na análise de documentos históricos, legislação, arquivos de produtores e cadastros das entidades reguladores e de pesquisa da região em estudo, além da análise organoléptica dos vinhos e verificação in loco das características relativas aos vinhedos e as vinícolas através de visitas e entrevistas dirigidas aos respectivos responsáveis técnicos. Além de estudos socioeconómicos, gastronómicos e cultura
A VIDEIRA é composta por raiz, caule, folhas, flores e frutos

O CACHO é composto por Cango ou Cangaço e Bagos

Cango é a parte lenhosa que suporta o cacho e se fixam os bagos, tem entre 3 a 6% do peso do cacho.

O BAGO é composto por Pele ou Película, Polpa e Grainha

Película: parte externa do bago que contem, matéria corante, substancias aromáticas, tanino, ácidos orgânicos, etc.

Polpa: parte mais importante do bago contém água, açucares, substancias azotadas e sais minerais, etc.

Grainha: sementes da videira, contêm, agua, substâncias azotadas, tanino, substâncias ácidas e minerais, etc.

A CASTA é o nome que se dá a cada variedade de videira, por ex. Moscatel, Malvasia, Touriga, Castelão

REGIÃO VINICOLA DEMARCADA é uma região produtora de vinhos com características especiais de clima, solos e microclimas que a lei protege e defende

O MOSTO é o sumo de uvas frescas não fermentado

O mosto é composto por: agua, açucares fermentescíveis, ácidos, substancias albuminóides aromáticas, matérias corantes tanino etc.

O VINHO é o produto resultante da fermentação alcoólica total ou parcial de uvas frescas ou do seu mosto.

O Vinho é composto por: agua, Álcool etílico, Ácidos orgânicos fixos (tartárico) ácidos voláteis (acético) Ácidos minerais, Sais, Glicerina (que dá a macieza Aveludado) Tanino (que dá a adstringência) Matéria corante (que dá a cor) Matérias minerais, Matérias azotadas, Vitaminas, etc.

Acidezes do vinho são três
FIXA
VOLATIL
TOTAL

FIXA a totalidade dos ácidos fixos, ou seja, aqueles que não são destiláveis, os principais são o Tartárico e o Málico

VOLÁTIL é o conjunto das substancias ácidas destiláveis o principal é o ácido acético.

TOTAL engloba todas as substâncias de reacção ácida e são a acidez fixa e a acidez volátil.

A FERMENTAÇÂO ALCOÒLICA é a transformação total ou parcial dos açúcares contidos numa substância ou líquido, em álcool etílico e anidrido carbónico e outros produtos por acção de leveduras

FERMENTAÇÂO MALOLÀCTICA é a transformação do ácido málico em acido láctico, limitando a acidez fixa dos vinhos e produzindo gás carbónico que dá a característica (agulha ou pico) nos vinhos verdes

CAUSAS QUE DÃO CARACTERISTICAS A UM VINHO

REGIÃO PRODUTORA
CASTAS
PROCESSOS DE VINIFICAÇÃO

PROCESSOS DE VINIFICAÇÂO
BICA ABERTA
MEIA-CURTIMENTA
CURTIMENTA

BICA ABERTA o mosto é separado da parte sólida da uva antas do inicio da fermentação tumultuosa. Com este processo fazem-se vinhos brancos com uvas brancas e vinhos brancos com uvas tintas desde que estas não sejam de castas tintureiras

MEIA-CURTIMENTA inicia-se a fermentação do mosto com a parte sólida da uva, assim que o futuro vinho tenha a cor desejada são separados continuando a fermentação só do mosto com este processos fazem-se os vinhos roses e claretes ou palhetes.

CURTIMENTA a fermentação é totalmente feita ao mosto com a parte sólida da uva, com este processo são feitos os vinhos tintos e alguns vinhos brancos a que se queira dar mais cor e mais corpo

ESPUMANTE NATURAL é um vinho de qualidade cuja característica é a sua efervescência produzida numa segunda fermentação em garrafa ou outro recipiente fechado a pressão de gás carbónico mínima terá que ser de 3.5 BAR

CHAMPAGNE é um espumante natural produzido exclusivamente na região de Champanhe em França

PROCESSOS DE CHAMPANHIZAÇÂO são método Champanhês ou clássico e método Charmat

Champanhês ou clássico, a segunda fermentação é realizada dentro da garrafa

Charmat, a segunda fermentação é realizada em outro recipiente fechado e só depois é engarrafado

VINHO ESPUMOSO GASEIFICADO efervescência provocada pelo gás carbónico sendo este introduzido por métodos artificiais permitidos por lei e cuja pressão mínima é de 3 BAR

VINIFICAÇÃO DE VINHOS ESPECIAIS os vinhos especiais são todos aqueles que sofrem uma vinificação especial no mosto.
Nesta vinificação produzem-se os vinhos doces e podem-se usar os seguintes processos

AGUARDENTAÇÃO
ADIÇAO DE PRODUTOS QUIMICOS

Aguardentação (beneficiação) é quando se junta ao mosto durante a fermentação
Aguardente vínica com a finalidade de parar a fermentação e ao mesmo tempo elevar o grau alcoólico, com este processo fazem-se os licorosos e os generosos, os vinhos ficam mais ou menos doces dependendo isso da altura em que é feita a beneficiação.

Por adição de produtos são produtos autorizados por lei
Consiste em adicionar no mosto alguns produtos (anidrido sulfuroso e acido sórbico) com o fim de interromper a fermentação.
Com este processo produzem-se os vinhos doces de mesa (adamados)

VINHO ADAMADO é um vinho de mesa com o mínimo de açúcar de 45 gramas por litro. E a sua graduação alcoólica terá que ser igual ou inferior a 15%.
Existem também os vinhos de colheita tardia, em que se desenvolve sobre as uvas um fungo (bolor) que dá origem à célebre podridão nobre este tipo de fungo alimenta-se de substâncias azotadas que vão extraindo do bago tirando nesse caso a alimentação das leveduras que assim não se podem desenvolver.
Quer isto dizer que uma parte do açúcar fica por fermentar
E é assim que se produzem os vinhos de SAUTERNES em França e os TOKAY da Hungria assim como os VENDANGE TARDIVE da Alsácia e alguns COLHEITA TARDIA de muita qualidade em Portugal

VINHO LICOROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, cujo grau alcoólico terá que ser entre os 15º e os 22º mas produzido fora de regiões demarcadas

VINHO GENEROSO é um vinho de elevado grau alcoólico cuja fermentação foi parada pela adição de aguardente ou álcool vínico, com grau alcoólico entre os 15º e 22º mas produzidos em regiões vinícolas demarcadas.

VINHOS GENEROSOS PRODUZIDOS EM PORTUGAL: Vinho do Porto, Vinho da Madeira, Moscatel de Setúbal e Vinho de Carcavelos

REGIÕES DEMARCADAS DE VINHOS GENEROSOS Douro região produtoras do Vinho do Porto, Setúbal, região produtora do Moscatel de Setúbal, Madeira, região produtora do Vinho da Madeira e Carcavelos, região produtora do Vinho de Carcavelos.

Aguardentes: são os produtos resultantes da destilação de líquidos ou produtos fermentados.

Dividem-se em:
Aguardentes de Cereais.
Aguardentes Bagaceiras.
Aguardentes Vínicas
Aguardentes de Frutos
Aguardentes de Vegetais

Destilação alcoólica: é a operação pela qual se extrai por aquecimento e condensação o álcool contido numa substância ou liquido fermentado.

DRY MARTINI COCKTAIL

Dry Martini
Ingredientes:
8/10 de gin
2/10 de vermute seco
1 casca de limão (zeste)
1 azeitona.
Modo de preparar: No mixing glass, com gelo, misture o gin e o vermute. Mexa e coe. Sirva em taça cocktail. Acrescente a zeste de limão sobre a superfície do cocktail e decore com a azeitona, espetada num palito.

BARMAN OU PROFISSIONAL DE BAR

PERFIL DO BARMAN/BARMAID

APTIDÕES MORAIS

Para que se possa levar a bom termo a formação técnica dos profissionais, torna-se necessário que estes possuam entre outros atributos, um grau de sacrifício, espírito de humildade, honestidade, respeito recíproco, e compreensão; bem como normas de higiene; que acatem fielmente as directrizes emanadas dos seus superiores hierárquicos, para que possam adquirir todos os conhecimentos necessários à sua formação.

APTIDÕES FISICAS

O Barman deverá ter destreza de movimentos e um bom sentido degustativo, assim como imaginação decorativa.

APTIDÕES PROFISSIONAIS

Sendo a profissão de Barman, baseada tecnicamente em composições receituárias é necessário que o aluno possua bastante poder receptiva e de memorização.

Deverá ainda possuir facilidade de comunicação e de estabelecer relações ser afável e discreto, metódico e observador.

No seu dia a dia o barman desempenha duas actividades, não é só o perito em bebidas que faz milagres com o shaker e o copo mistura com quem os clientes trocam opiniões, estabelecem laços de amizade e fazem confidencias.

Completando diremos que é ao mesmo tempo um técnico e um psicólogo.

Deve saber alguns idiomas, especialmente o francês e o inglês, ser paciente, atencioso, e possuir uma cultura razoável .

Estas características dão ao barman uma dignidade própria tornando-o factor importante na atracção e conservação da clientela e no sucesso do bar.
Outro factores prestigiam a profissão : os conhecimentos técnicos indispensáveis, os segredos que fazem o sucesso de uma composição a actividade de relações humanas e o que está apenas ao alcance de especialistas qualificados.

O Barman é portanto um técnico especializado, a quem são de exigir sérios conhecimentos de todas as bebidas, desde o seu grau alcoólico densidade, origem, e seus sabores bem como as proporções das misturas.

ORDEM HIERÁRQUICA

Numa unidade hoteleira que justifique a existência de uma brigada completa a ordem da mesma é a seguinte:

Supervisor de bares

-Chefe de bar

-Barman/Barmaid de 1ª

-Barman/Barmaid de 2ª

-Estagiário


ATRIBUIÇÕES DE CADA ELEMENTO

SUPERVISOR DE BARES

É o profissional que coordena e supervisiona o funcionamento de bares e boites, sobre orientação do director ou assistente de direcção, responsável pelo sector de comidas e bebidas, quando exista e a quem deverá substituir nas respectivas faltas ou impedimentos.

É o responsável pela gestão dos recursos humanos, e materiais envolvidos, pelos inventários periódicos e permanentes dos produtos de consumo e utensílios de serviço afectos à exploração, pela elaboração das listas de preços e pela manutenção do estado de asseio e higiene das instalações e utensílios bem como pela sua conservação.


CHEFE DE BAR

É o responsável técnico desta secção ou estabelecimento, respeitando a seguintes disposições:

Possuir qualidades de chefia, competência, espírito de sacrifício, poder de organização, espírito de humildade, no tratamento com os elementos da sua brigada e superiores hierárquicos.



O chefe de bar organiza o serviço da secção, e supervisiona o trabalho dos elementos da sua brigada.

Faz os horários de trabalho e marca as férias, tendo em vista o normal funcionamento do mesmo.

Cuida do bom funcionamento do bar mantendo disciplina sã tendo em vista a reputação do mesmo

Cuida para que não falte mercadorias, da conservação das maquinas, moveis e utensílios e estado de asseio e higiene das instalações.

Faz o controlo elaborando os mapas de stocks e de consumos. Elabora as requisições e colabora nos inventários.


Organiza as listas de preços, tendo em conta o seu aspecto gráfico, e a sistematização das bebidas.

Deve saber organizar cocktails party ou festas similares atribuindo os respectivos preços, e possuir conhecimentos técnicos e bom gosto na confecção de canapés e sanduíches.


Alem dos conhecimentos técnicos exigidos deve possuir uma razoável cultura geral, boas noções de relações humanas e os de psicologia aliada à recepção dos clientes.

O chefe de bar deve estar apto a substituir o supervisor de bar nas suas faltas ou impedimentos.

BARMAN/Barmaid de 1ª

Prepara e serve bebidas simples ou compostas , alcoólicas e não alcoólicas.

Cuida da limpeza e arranjo das instalações do bar

Procede à confecção de misturas em doses determinadas, de bebidas espirituosas, xaropes e outros ingredientes de acordo com as receitas estabelecidas ou pedidos do cliente.

Prepara cafés, chás, e outras infusões, serve sanduíches simples ou compostas frias ou quentes.

Elabora ou manda emitir as contas dos respectivos consumos, observando as tabelas de preços em vigor e respectivo recebimento.

Colabora na organização e funcionamento de cocktails party, recepções, etc.
Cuida do asseio e higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

Pode proceder à requisição dos produtos necessários ao funcionamento e à reconstituição das existências.

O Barman de 1ª deve estar apto a substituir o chefe de bar nas respectivas faltas ou impedimentos.


BARMAN/BARMAID DE 2ª

É o profissional que colabora com o barman de 1ª na execução das suas funções.

Executa as tarefas de limpeza e higiene dos utensílios de preparação e serviço de bebidas.

Cuida dos arranjos das dependências do Bar, do aviamento das requisições e colocação dos materiais no seu devido lugar, bem como na preparação das mise-en-place.


AUXILIAR DE BAR

É o elemento que colabora com o barman de 2ª na execução das suas funções.

BARMAN

BARMAN OU PROFISSIONAL DE BAR

O empregado de bar é o profissional que no respeito das normas de segurança e higiene organiza e prepara o serviço de bar, acolhe e atende clientes, pode sugerir caso solicitado para isso, na escolha de bebidas, prepara e serve bebidas, aperitivos e dependendo das casas, podem servir refeições ligeiras (snacks) ou não, à mesa ou ao balcão executa serviços especiais que o estabelecimento venha a vender, e procede à facturação dos serviços prestados nos estabelecimento em que esteja integrado.


AS ACTIVIDADES PRINCIPAIS:


ORGANIZA/PREPARA O SERVIÇO DE BAR

PROCEDE AO ACOLHIMENTO E ATENDIMENTO DE CLIENTES

EXECUTA OS DIFERENTES TIPOS DE SERVIÇO DE BAR
(PREPARA BEBIDAS SIMPLES E COMPOSTA, APERITIVOS E PEQUENAS REFEIÇÕES)

EXECUTA OS SERVIÇOS DE CAFETARIA, COPA E ESPECIAIS
(COFFEE-BREAKS, WELCOME DRINKS, PORTOS DE HONRA, ETC.)

EFECTUA O ACOMPANHAMENTO E FACTURAÇAO DO SERVIÇO PRESTADO

DICIONARIO DA BEBIDA

Dicionário da Bebida
Absinto: bebida de altíssimo teor alcoólico (70º GL), originária da Suíça.
Amaretto: licor feito com caroços de damasco e polpa de amêndoas.
Angustura: bitter feito à base de genciana e outras ervas muito amargas. Muito concentrado, usa-se apenas em gotas, no preparo de coquetéis.
Apricot: licor feito a base de damasco.
Arak: nome genérico de origem árabe utilizado para denominar bebidas destiladas em diversas regiões do Oriente. Pode ser produzida a partir da seiva do palmito, do arroz, de cereais ou de tâmaras.
Armagnac: destilado de vinhos brancos, da região de Armagnac.
Banadry: licor à base de banana.
B and B: cocktail à base de brandy e bénédictine.
Bouquet: palavra francesa que denomina o perfume peculiar a cada vinho.
Bourbon: tipo de whisky feito com, pelo menos, 51% de milho. É produzido nos Estados Unidos.
Brandy: nome genérico que denomina a bebida destilada de frutas ou vinho. Este nome é utilizado também para designar a aguardente vínica.
Cachaça: aguardente destilada da cana-de-açúcar.
Campari: é o bitter mais famoso do mundo, feito à base de quinino.
Cerveja: é a bebida fermentada mais degustada no mundo inteiro. É fabricada a partir da cevada e do lúpulo.
Cherry Brandy: licor à base de cerejas, inclusive seus caroços.
Cognac: destilado de vinho originário da localidade de mesmo nome, situada na província de Charente, França. É destilado duas vezes e, por lei, deve ser envelhecido em tonéis de carvalho por, no mínimo, três anos.
Cointreau: licor de origem francesa, produzido pelo fabricante de mesmo nome, feito com cascas de pequenas laranjas verdes da ilha de Curaçau.
Collins: coquetéis preparados em copos tipo long drink, completados com água ou soda.
Conhaque: nome genérico usado para designar um tipo de aguardente vínica que é destilada duas vezes e envelhecida por no mínimo, três anos.
Curaçau: licor preparado à base de laranjas amargas da ilha de Curaçau.
Dubonnet: conhecido vermute francês de cor avermelhada, cujo sabor fica entre o doce e o amargo.
Drambuie: licor feito à base de whisky, originário da Escócia, cujo preparo inclui o malte e o mel de urze.
Fernet: bitter à base de ervas e álcool neutro.
Frisante: vinho espumante, engarrafado durante sua fermentação.
Gin: destilado de cereais, aromatizado principalmente com zimbro.
Grand Marnier: licor francês à base de laranjas amargas maceradas em conhaque.
Grog: bebida quente, composta de água, limão, especiarias e bebida alcoólica.
Hidromel: fermentação do mel com a água das chuvas. A primeira bebida do nosso mundo.
Irish: whisky irlandês.
Jerez: o mesmo que sherry.
Kir: cocktail à base de vinhos ou champanhes com licores, principalmente o de cassis.
Kirsch: brandy produzido com cerejas.
Kummel: licor feito principalmente à base de cominho, além de outras ervas.
Licor: bebida doce produzida com álcool, açúcar e ingredientes como frutas, aromatizantes, ervas, etc.
Madeira: vinho enriquecido produzido na ilha da Madeira. Pode ser branco ou tinto, seco ou suave e é produzido a partir da adição de aguardente vínica ao vinho básico. Depois, sofre envelhecimento em tonéis de carvalho. Basicamente, os tipos de Madeira são: Sercial, Malvásia, Verdelho e Boal.
Málaga: vinho de sobremesa espanhol, doce e de sabor agradável.
Maraschino: licor à base de marascas (cerejas silvestres).
Mosto: bagaço de uva não fermentado.
Perry: espumante feito com peras.
Porto: o mais nobre dos vinhos de sobremesa. Seu processo de fabricação é praticamente igual ao dos vinhos de sua espécie: interrompe-se a fermentação do mosto e acrescenta-se aguardente vínica, obtendo-se, assim, um vinho mais doce. É envelhecido em tonéis de carvalho entre três e trinta anos.
Rum: bebida triplamente destilada da cana-de-açúcar.
Rye: whisky americano feito à base de centeio.
Sambuca: licor italiano à base de amieiro e aromatizado com anis.
Sangria: bebida muito apreciada na península Ibérica, composta de vinho, frutas, açúcar, gelo e soda.
Scotch: whisky escocês.
Sherry: vinho original da cidade de Jerez de La Frontera, em Andaluzia. É um vinho fortificado, resultante da adição de brandy ao vinho comum. Depois sofre envelhecimento em tonéis de carvalho. O sherry pode ser classificado como: fino, fino/amontilhado e palo cortado.
Sidra: fermentado espanhol de maçã.
Steinhager: espécie de gin alemão, cuja principal matéria-prima é o zimbro.
St. Raphaël: aperitivo de origem francesa levemente adocicado e com ligeiro sabor de pêssego.
Strega: licor italiano à base de ervas. É chamado de "licor de bruxas". Dizem que tem poderes afrodisíacos.
Tequila: aguardente produzida com a seiva do cacto mescal.
Tia Maria: licor jamaicano à base de café, rum e ervas. Sua fórmula passa de pais para filhos.
Triple Sec: licor seco feito à base de laranjas amargas.
Underberg: bitter de origem alemã, muito usado como digestivo.
Vermute: bebida de origem italiana preparada com vinho, mistela (suco de uva não fermentado e aguardente vínica) e extracto de 150 ervas aromáticas.
Vodka: aguardente destilada de diversas matérias-primas, como: batata (Polónia e Rússia), beterraba (Turquia), cana-de-açúcar (Grã-Bretanha) e cereais (Estados Unidos e Brasil).
Whisky: destilado feito a partir do malte. Deve ser envelhecido por, no mínimo, três anos, mas quase todos os seus fabricantes deixam o whisky em seus tonéis entre cinco e trinta anos. Xerez: o mesmo que sherry.

O BAR

Pretende-se com este Blog criar uma ferramenta sobre o que é um bar e seu funcionamento tanto a curiosos que o desejem saber como tambem a alunos de cursos de hotelaria.~
Este Blog é criado por profissionais e formadores de Hotelaria, por isso é feito com material usado nas formações e no dia a dia de cada um no seu trabalho.
Nao pretende ser de forma alguma uma biblia ou impôr regras, porque as ha, mas sim dar a conhecer aquilo que fomos aprendendo durante a nossa vida profissional.
Sabemos que nao está completo e que nunca o virá a estar, mas tentaremos ir actualizando e dar a conhecer o que de novo vai aparecendo.
Também não é de forma alguma um manual de formação, mas sim algo que poderá vir a ser util no dia a dia de muitos.
E agora começamos por dar a conhecer alguns tipos de Bar e nem pensar em os mencionar a todos.

PIANO-BAR

Semelhante ao cocktail bar com uma decoração mais requintada e com musica ambiente através de piano.

SWIMING POOL BAR

Bar de apoio à piscina cujo serviço para alem de bebidas tradicionais também serve chás, batidos, sandwiches frias ou quentes, etc.

WINE BAR

Vocacionado para a venda de vinhos de todos tipos a copo, ou em garrafa, serve também outros produtos.
Como somos um pais produtor de bons vinhos espera-se assim a sua divulgação principalmente nas zonas turísticas.

COFFEE SHOP

Hoje em dia há muitos hotéis principalmente os de zonas de trabalho tais como parques industriais e que trabalham muito com grupos de empresa optam por ter este tipo de bar que è um misto de cocktail bar e café, tendo por isso um serviço, mais simples, mas também ele mais rápido pois trabalha em maior quantidade que um bar tradicional.

POLINESIAN BAR

Bares decorados no estilo polinésio com ambieente que faz lembrar essa parte do pacifico, com bebidas e recipientes daí. Tipo de bar em que são seridos muitos cocktails com bebidas exóticas.

KARAOKE

Conhecidos pela sua animação feita com aparelhagem própria, em que os clientes podem ver num pequeno ecran um vídeo clip com a letra de determinada canção que estes tentam cantar. O serviço netes tipos de bares é normalmente muito completo com incidência nos cocktails.